Baccalà fritto - Fichi Caramellati

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Baccalà fritto

Ricette > Piatti di Mare
Ingredienti per 4 persone

500 g. di baccalà dissalato
200 g. di farina 00
200 ml. di acqua gassata
1 spicchio di aglio
sale q. b.
olio per friggere

Baccalà fritto
Preparazione:

Sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente. Asciugarlo e con delle forbici da cucina tagliarlo a pezzi di circa 7/8 centimetri.
In una ciotola mettere la farina, un pizzico di sale (fare attenzione in quanto il baccalà è salato) l'aglio tritato e successivamente schiacciato in modo da farne una poltiglia, l'acqua gassata.Mescolare bene fino ad ottenere una pastella densa, liscia e morbida. Fare riposare una decina di minuti in frigorifero.
Scaldare abbondante olio per friggere, passare i pezzi di baccalà ben asciutti nella pastella ed immergerli nell'olio ben caldo. Dorare bene da tutti i lati, togliere i pezzi di baccalà dall'olio ed asciugarli bene su carta da cucina. Serviteli ben caldi.

Baccalà

Il baccalà è ottenuto da alcune specie di merluzzo nordico, principalmente Gadus morhua, che dopo la pesca vengono pulite, salate e stagionate. Questo procedimento ne consente la conservazione per lungo tempo ed è un procedimento che veniva impiegato  fin dai tempi antichi per consentire il trasporto e la  consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli  d'origine. E' un prodotto dei mari del nord ed i paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada.
Il baccalà, che non deve essere confuso con lo stoccafisso (merluzzo essiccato e non conservato sotto sale) è un ingrediente delle cucine popolari in quanto era un cibo poco costoso. Si parla di baccalà  quando il merluzzo subisce un processo di salatura (si può parlare di baccalà  solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera  18%) o di salatura e una successiva essiccazione.
Sia il baccalà che lo stoccafisso, per essere utilizzabili,  hanno bisogno di essere dissalati  o meglio, il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda, per eliminarne il sale in eccesso, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito, deve essere reidratato per consentire di restituire ai tessuti  l'originale consistenza.
La ricetta dell'Artusi

510. Baccalà fritto
La padella è l'arnese che in cucina si presta a molte belle cose; ma il baccalà a me pare vi trovi la fine più deplorevole perché, dovendo prima esser lessato e involtato in una pastella, non vi è condimento che basti a dargli conveniente sapore, e però alcuni, non sapendo forse come meglio trattarlo, lo intrugliano nella maniera che sto per dire. Per lessarlo mettetelo al fuoco in acqua diaccia e appena abbia alzato il primo bollore levatelo che già è cotto. Senz'altra manipolazione si può mangiar così condito con olio e aceto; ma veniamo ora all'intruglio che vi ho menzionato, padronissimi poi di provarlo o di mandare al diavolo la ricetta e chi l'ha scritta. Dopo lessato mettete in infusione il pezzo del baccalà tutto intero nel vino rosso e tenetecelo per qualche ora; poi asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo a pezzetti nettandolo dalle spine e dalle lische. Infarinatelo leggermente e gettatelo in una pastella semplice di acqua, farina e un gocciolo d'olio senza salarla. Friggetelo nell'olio e spolverizzatelo di zucchero quando avrà perduto il primo bollore. Mangiato caldo, l'odor del vino si avverte appena; non pertanto, se lo trovate un piatto ordinario, la colpa sarà vostra che l'avete voluto provare.
L'abbinamento ....

"Bianco Maggiore" Grillo Sicilia DOP - Rallo

"Bianco maggiore" è un grillo in purezza coltivato in una tenuta Piane Liquide di proprietà dell'Azienda Agricola Rallo a Marsala in provincia di Trapani. E' una proprietà di dieci ettari nei pressi della Riserva naturale dello Stagnone dove terra e mare si confondono.
E' un vino prodotto con uve Grillo in purezza. Le uve sono raccolte manualmente nella prima settimana di settembre, subiscono una pigiatura soffice ed una fermentazione in vasche di acciaio alla temperatura di 15-16 °C per circa 8 giorni. L'affinamento continua in vasca per sei mesi e per un mese in bottiglia.  E' un vino molto interessante, fresco e fragrante di colore giallo paglierino che al naso regala spiccate note agrumate, in particolare pompelmo e lime, accompagnati dalle note più dolci di frutti tropicali e di ananas. Al gusto è secco, fresco, grazie alla equilibrata acidità, armonico e nel finale con una leggera mineralità. Si suggerisce di consumarlo fresco ad una temperatura di 10-12 °C per esaltarne appieno tutto il potenziale gustativo ed olfattivo, come aperitivo, abbinato ai piatti di pesce, ma anche a primi piatti leggeri e formaggi freschi e morbidi.


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