Calamarata alla bottarga - Fichi Caramellati

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Calamarata alla bottarga

Ricette > Piatti di Mare
Ingredienti per 4 persone:

320 g. di calamarata
1 zucchina bolognese
35 g. di bottarga grattugiata
scorza di limone grattugiata
provolone
4 cl. di olio evo
1 spicchio di aglio
sale q. b.
pepe q. b.

Calamarata alla bottarga
Preparazione:

Lavare e asciugare la zucchina, tagliarla a pezzettoni. In una padella versare l’olio extravergine d’oliva e scaldarlo a fuoco basso insieme ad uno spicchio d’aglio intero schiacciato. Lasciare rosolare l'aglio ed aggiungere i pezzettoni di zucchina. Quando la zucchina è rosolata spegnere il fuoco.
Cuocere la calamarata in abbondante acqua salata lasciandola al dente.
Scolare la pasta e versarla direttamente nella padella con le zucchine e poca acqua di cottura della pasta. Saltare ed aggiungere una parte della bottarga. Spegnere il fuoco, aggiungere una piccola grattugiata di scorza di limone ed impiattare. Grattugiare direttamente sul piatto il provolone a listarelle sottili e aggiungere la parte restante della bottarga.

Bottarga

La bottarga è un prodotto alimentare costituito dalle uova di muggine o di tonno, salate ed essiccate nella loro sacca ovarica. il metodo con cui si prepara la bottarga era già conosciuto sin dai tempi dei fenici e da altre civiltà che vivevano sulla coste del Mediterraneo. Oggi la bottarga vie fatta principalmente con le uova di muggine oppure con quelle di tonno. In Sardegna, uno dei luoghi ove questa produzione è tipica, la preparazione inizia con l’estrazione delle sacche ovariche delle femmine del muggine (Mugil cephalus) una specie di cefalo. E' solo con questa specie che si può preparare la bottarga in quanto le sacche ovariche delle altre specie non resistono allo sfregamento con il sale cui vengono sottoposte. E' tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno che i pescatori catturano i muggini che si ammassano negli stagni salmastri della Sardegna centro-occidentale per la riproduzione. i pescatori catturano le femmine più grosse per inciderne il ventre ed estrarne, con molta attenzione per evitarne la rottura, le sacche ovariche piene di uova. Le sacche del peso di circa 300-400 grammi sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e poste a stagionare in luoghi asciutti e areati. Dopo il periodo di essiccatura le sacche, o le baffe come vengono anche chiamate, avranno assunto il caratteristico colore ambrato e aranciato ed il sapore intenso, sono pronte per essere commercializzate. E' questa la bottarga di muggine. La bottarga di tonno, ha un colore che varia dal rosa chiaro al marroncino, le sacche possono pesare anche un kilogrammo ed ha un sapore molto più intenso. Quest'ultima è prodotta principalmente in Sicilia, a Calaforte in Sardegna ed in provincia di Reggio Calabria.
L'abbinamento ....


Terresinis IGT Valle del Tirso - Cantina della Vernaccia Oristano

Terresinis nasce dalla ricerca di un vino che conservasse le caratteristiche della Vernaccia di Oristano e che fosse però in grado di accompagnare egregiamente anche i piatti di pesce. E' prodotta con uve di Vernaccia all'85% e di altre uve autoctone locali per il restante 15%. E' un vino complesso, che tuttavia fa della freschezza il proprio cavallo di battaglia accompagnato però a sentori di spezie dolci. E' infatti la fermentazione delle uve a temperature inferiori ai 20 °C in barrique di rovere che fornisce un gusto raffinato, secco, morbido, ma caldo che ci accompagna dopo averci regalato al naso senzazioni floreali, di pesca a polpa bianca e di tostatura di legno. E' per questo che lo abbiamo scelto in abbinamento ad un piatto arricchito e caratterizzato dalla bottarga. E' un vino dell'oristanese, il luogo dove vengono pescati i muggini con cui si produce la migliore bottarga, che differentemente dalla classica Vernaccia di Oristano DOC, ben si presta ad accompagnare piatti complessi e sapidi. Si suggerisce di consumarlo fresco ad una temperatura di 10 - 12 °C per esaltarne appieno tutto il potenziale gustativo.


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