Chitarra con vongole, zucchine e zafferano - Fichi Caramellati

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Chitarra con vongole, zucchine e zafferano

Ricette > Piatti di Mare
Ingredienti per quattro persone:

320 g. di spaghetti alla chitarra
600 g. di vongole o lupini
1 spicchio di aglio
2 zucchine
2 bustine di zafferano
olio evo
vino bianco
pepe nero q. b.
sale fino q. b.
sale grosso per le vongole q. b.

Chitarra con vongole, zucchine e zafferano
Preparazione:

Mettere i lupini (oppure le vongole) in un recipente con acqua salata e lasciatele a bagno a spurgare per almeno un paio d'ore. Cambiare l'acqua ed aggiungete del ghiaccio e lasciatele così per un'ulteriore mezz'ora in modo da fare uscire le ultime impurità.
Scolare le vongole e metterle in una padella su fiamma viva con un poco di olio. Coprire la padella con il coperchio. Sfumare con vino bianco. Quando le vongole si saranno aperte spegnere il fuoco. Mettere da parte le vongole e colare il liquido di cottura filtrandolo con un colino a maglia fine per eliminare gli ultimi eventuali residui di sabbia. In una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva, eliminate l'aglio quando è dorato. Versare il liquido di cottura delle vongole e aspettate che si addensi leggermente emulsionandolo aggiungendo anche lo zafferano stemperato in un goccio di acqua di cottura della pasta. Aggiungere le vongole e spegnere.
A parte lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a listarelle di circa mezzo centimetro. In una padella aggiungere uno spicchio di aglio e rosolare le fettine di zucchina  lasciandole croccanti. Quando saranno cotte regolare di sale e pepe. Togliere lo spicchio di aglio e aggiungere al sugo con le vongole.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolarla al dente ed aggiungerla nella padella con le vongole ed il loro sugo. Dopo un paio di minuti spegnere il fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato finemente e impiattare.
Lupini

I lupini sono dei molluschi che sono formati da due valve robuste di forma circolare e sono più stretti nella parte superiore e si allargano in quella inferiore. Il colore del guscio esterno è variabile e comunque striature grige, brunastre o azzurognole. All’interno, ogni valva è liscia e di solito ha un colore bianco, tendente al paglierino. Questi frutti si differenziano dalle vongole perché non hanno i sifoni, gli organi che fuoriescono dal guscio per potersi nutrire, respirare e avere contatti con l’esterno. Come riconoscere le vongole dai lupini? Le vongole sono caratterizzate da due lunghe antenne attaccate tra loro, che escono fuori dal guscio nella fase di pulizia. Nelle vongole veraci le due lunghe antenne visibili sono separate tra loro. Nei lupini invece vi sono le antenne.I lupini vivono prevalentemente in fondali sabbiosi e poco profondi e sono tipici dell'alto Mar Adriatico dove vengono pescati con particolari barche. I lupini hanno pochissime calorie: circa 80 per 100 grammi e sono ricchi di proteine e minerali quali il sodio, il fosforo, il selenio, il potassio, il ferro e il calcio ed anche di vitamina A. Una volta acquistati vanno consumati al più presto, il giorno stesso o al massimo il giorno successivo. I lupini che si acquistano oggi sono già puliti e comunque, per eliminarne i residui marini, è bene tenere i molluschi in acqua salata per almeno due o tre ore in modo che eliminino tutta la sabbia. Dopo due tre ore può essere aggiunta nell'acqua un poco di giaccio per terminare la pulizia. I lupini vanno consumarli cotti e per aprirli basta mettere in una padella un filo d’acqua e aspettare a fuoco lento che si cuociano, poi, possono essere impiegati in qualsiasi modo.
L'abbinamento ....

Chardonnay IGT Salento - Cantele

Le uve di Chardonnay raccolte nelle tenute dell'azienda di Guargnano e di Montemesola nella prima decade di agosto vengono diraspate, pigiate e pressate in modo soffice e il mosto viene raffreddato a 10 °C in modo da ottenere una chiarificazione naturale. La successiva fermentazione alcilica avviene in serbatoi di acciaio inox alla temperatura controllata di 15 °C.
E' un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini. All'olfatto ci colpiscono i profumi florealei (mughetto, magnolia, tiglio) che poco alla volta si allargano per regalarci sentori erbacei e di frutta in fase di maturazione. Al gusto si presenta fresco, sapido e piacevole. Nel finale ci conferma le percezioni olfattive si dimostra particolarmente armonico. Va servito fresco ad una temperatura di 10 - 11 °C. E' perfetto abbinato a frutti di mare, anche crudi, primi piatti di mare, crostacei, ma anche a carni bianche delicate e verdure.

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