Farro ai finferli - Fichi Caramellati

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Farro ai finferli

Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone:

320 g. di farro perlato
400 g. di finferli o galletti freschi
1 noce di burro
parmigiano reggiano
½ cucchiaio di dado vegetale
1 spicchio di aglio
1 scalogno
olio evo
vino bianco q. b.
sale q. b.
pepe q. b.

Preparazione:

Preparare un brodo vegetale oppure preparare il brodo con l'acqua e ½ cucchiaio di dado vegetale. Pulire i funghi sciacquandoli nell'acqua corrente aiutandosi con un canovaccio bagnato oppure un piccolo pennellino. Fare attenzione a pulire bene le impurità presenti nelle pseudolamelle. Dopo averli puliti, tagliarli a pezzetti piuttosto grossi. Nel frattempo mondare lo scalogno e tritarlo finemente.
Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo scalogno tritato e rosolare a fuoco medio. Aggiungere i funghi a pezzetti (prima i gambi, poi il fusto), sfumare con un goccio di vino bianco e poi con il brodo vegetale e lasciare cuocere circa 15 minuti. Mettere da parte.
Riscaldare un filo di olio di oliva in un tegame largo, aggiungere l’aglio intero schiacciato e lo scalogno tritato finemente e fare rosolare per qualche minuto.
Versare il farro perlato nel tegame e farlo tostare per circa minuto a fuoco vivace, abbassare la fiamma e aggiungere abbondante brodo vegetale, mescolando di tanto in tanto (la cottura del farro richiederà circa 35-40 minuti). Aggiungere se necessario altro brodo fino a cattura completa.
Quando il farro sarà praticamente cotto aggiungere i funghi finferli che avete cotto in precedenza, mescolare e continuare la cottura per alcuni minuti.
A cottura ultimata mantecare con il burro e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, impiattare e spolverizzare con prezzemolo fresco tritato finemente.

L'abbinamento ....

Lugana Maiolo D.O.P. - Cà Maiol

Abbinare il vino ai piatti con i funghi non è semplice. Occorre rispettare la delicatezza dell'aroma dei funghi, soprattutto se cucinati freschi. Non dobbiamo abbinare vino con una acidttà eccessiva o troppo tannici. I funghi delicati, come i finferli, apprezzano l'abbinamento con vini morbidi, bianchi o rosati, non di eccessiva struttura. Abbiamo scelto per questo abbinamento un Lugana, un vino molto di moda negli ultimi anni, ma che a nostro avviso si presta molto bene all'abbinamento a questo piatto. Lugana Maiolo prende  il  suo  nome  dalla  casa  padronale  Cascina Maiolo,  fondata  nel  1710. E' un vino prodotto da uve di Trebbiano di Lugana coltivate su terreni, costituiti da argilla stratificata, prevalentemente di natura calcarea e originaria dell’era post-glaciale del letto del Lago di Garda. Questo particolare terreno conferisce a questo Lugana un bel colore paglierino con riflessi verdognoli. All'olfatto esprime delicati sentori di mandorla e di frutti tropicali delicati. Al gusto è fresco e con una spiccata salinità ed un finale persistente. E' un vino ottimo con i crostacei e i frutti di mare, ma anche con i piatti di pasta e i risotti, i piatti di pesce poco grassi. Ottimo bevuto giovane alla temperatura di servizio di 10 - 12 °C.

I Finferli (Gallinacci o Galletti) - Cantharellus cibarius Fr.
E' un fungo molto apprezzato dal cappello della dimensione da 3 a 10 cm., carnoso imbutiforme irregolare, inizialmente convesso, che poi poi aperto ha lobi prima involuti e più o meno depresso al centro. E' di un bel colore giallo brillante più o meno scuro. Ha pseudolamelle poco profonde che sono più simili a nervature e che partono dal gambo lungo dai 3 ai 7 cm, corto, sodo, di forma cilindrica più attenuata verso la base.
La carne è compatta, più fibrosa nel gambo, e di odore e sapore gradevole. Cresce a gruppi sia presso boschi di latifoglie che di conifere, in terreni umidi e ricchi di humus con particolari condizioni di acidità del terreno. Cresce dalla primavera all'autunno. E' un fungo ottimo commestibile, molto ricercato ed apprezzato. Può essere conservato sott'olio o sott'aceto, ottimo trifolato oppure cotto in salsa di pomodoro, come condimento della pasta, con le lasagne, nel risotto. Talvolta lo troviamo anche essiccato. Per conservarlo, se si intende congelarlo è preferibile cuocerlo prima.

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