Fiordilatte con amaretti - Fichi Caramellati

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Fiordilatte con amaretti

Ricette > Dolci
Sono tante le versioni di questo budino di latte così come vari sono i metodi per prepararlo e per cuocerlo. Chi infatti lo prepara con sola panna, chi con solo latte, ci con una parte di panna. Chi lo cuoce a bagno maria, chi aggiunge spezie. Insomma le varianti sono infinite. Unica nota, non è un cream caramel, questo fiordilatte differisce infatti dal cream caramel per i tempi di cottura che gli conferiscono una densità, una consistenza e una intensità di sapore unici.

Ingredienti:

1 litro di latte
200 g. di zucchero
50 g. di zucchero vanigliato
3 uova intere
100 g. di amaretti
1 limone

Fiordilatte agli amaretti
Preparazione:

In un tegame mettere il latte insieme allo zucchero, allo zucchero vanigliato, alla scorza di un limone privata dell'albedo. Cucocere a fuoco basso fino a che il contenuto non si sia ridotto della metà. Laciare intiepidire. Quando sarà tiepido togliere la scorza del limone e aggiungere le uova sbattute leggermente e gli amaretti tritati finemente.
Nel frattempo preparare il caramello per lo stampo. In una seconda casseruola mettete lo zucchero e un paio di cucchiai di acqua. Fare fondere il tutto  prestando attenzion a non non fare bruciare il caramello. Quando il caramello avrà assunto un bel colore ambrato (non deve essere troppo scuro in quanto conferirebbe un sapore troppo amaro al dolce) spegnere la fiamma e versate il  tutto all’interno dello stampo e spalmarlo bene in tutta la sua superfiche. Versarvi sopra il latte ridotto ed informare nel forno già caldo a 160 °C dove dovrà cuocere per 45-50 minuti.

La ricetta dell'Artusi

692. Latte brûlé

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
Rossi d'uovo n. 8 e due chiare
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.
Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle.
Questa dose potrà bastare per dieci persone.

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