Gnocchetti di patate al tartufo nero - Fichi Caramellati

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Gnocchetti di patate al tartufo nero

Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per  4 persone:

per i gnocchetti:
1 kg. di patate
200 g. di farina 00
1 uovo
un pizzico di sale

per il condimento:
200 g. di taleggio
100 ml. latte
50 g. di burro
50 g. di tartufo nero
parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:

per i gnocchetti:
Nella pentola a pressione lessare le patate con la buccia in acqua salata per 15 minuti. Appena le patate sono cotte sbucciarle, lasciarle raffreddare e passarle nello schiacciapatate. Raccoglierle in una ciotola capiente, unire la farina, l’uovo e il sale ed amalgamare fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico.
Su un tagliere di legno infarinato adagiare la pasta e lavorarla un pezzo alla volta ottenendo dei rotolini, da cui ricavare tanti gnocchetti di circa 1 cm l’uno.
Disporli su un vassoio infarinato per evitare che attacchino e lasciare riposare.

per il condimento:
In una padella antiaderente mettere il taleggio ridotto a cubetti con il latte e far sciogliere a fuoco molto basso. Quando sarà sciolto bene aggiungere una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e mescolare per poco tempo e comunque fino a che non si sarà sciolto. Evitate però che il grana faccia filare la fonduta.
Nel frattempo pulire il tartufo nero togliendo, sotto l'acqua fredda, con un piccolo spazzolino, tutta la terra che è raccolta fra le piccole "verrucche" di cui è formato l'involucro esterno del fungo.
Una volta ben pulito, prendere un’altra casseruola e mettere il burro a sciogliere, aggiungere il tartufo tagliato a fettine sottili utilizzando l’apposito affetta tartufi. Cuocere il tartufo nero nel burro per un minuto circa.

Lessare i gnocchetti in abbondante acqua salata e quando vengono a galla scolarli con una ramina e versarli direttamente nella padella dove è stato sciolto il taleggio. Mescolare bene.
Unire il burro con il tartufo tagliato a fettine e mescolarli delicatamente a fiamma vivace unendo altro parmigiano reggiano.
Impiattare servire grattugiando a piacere altro tartufo.
Il tartufo nero estivo o "scorzone" (Tuber aestivum Vittad.)
Quando parliamo di tartufo dobbiano sapere che non tutti i tartufi neri sono uguali. Le tipologie di tartufo nero sono molte e non sempre è facile riconoscerlo. Per prima cosa dobbiamo sapere che come tutti i tartufi, anche il tartufo nero è un fungo sotterraneo. La varietà più pregiata è il tartufo nero di Norcia,  che però è una varietà limitata ad un ristretto periodo dell’anno. Vi sono altre varietà, che troviamo in altri periodi dell'anno, forse un poco meno pregiate, ma sicuramente ugualmente ottime e meno costose. Nel nostro piatto abbiamo utilizzato un tartufo nero estivo, detto anche scorzone, che è la varietà di tartufo nero che si raccoglie da maggio fino a settembre, ed a volte anche oltre. E' distinguibile, ad esempio dal tartufo nero invernale, per il colore più nocciola della parte esterna. E' un tartufo da cuocere, da utilizzare prevalemente cotto, mettendolo verso la fine delle preparazioni. Per conservarlo deve essere posto, senza lavarlo, in un vasetto di vetro chiuso dopo averlo avvolto in fogli di carta da cucina, da sostituire ogni 3-4 giorni. Il vasetto va poi conservato in frigorifero.
L'abbinamento ....

Dolcetto d'Alba DOC - Sordo

"Ogni collina, addirittura ogni vigneto, produce un suo “Dolcetto” particolare, con caratteristiche ben differenziate e facilmente individuabili" è questa la filosofia della cantina Sordo. E' la particolare composizione del terreno delle Langhe che ci restituisce un Dolcetto di notevole struttura e con una grande ricchezza di sensazioni gustative ed olfattive. L’uva è raccolta a completa maturazione e dopo la pigia-diraspatura subisce una  lunga macerazione a cappello sommerso, in vasche di acciaio inox ad una temperatura controllata di 25 °C. La maturazione e l'affinamento avviene nelle vasche di acciaio inox per sei mesi. Riposa in bottiglia tre mesi prima di essere posto in commercio. E' un vino dal colore rosso rubino con sfumature violette. Al naso è ricco di profumi delicati, floreali, intenso. In bocca è fresco, fruttato, pieno, complesso, asciutto ed armonico. Va servito alla temperatura di 18 - 20 °C e si abbina bene a salumi, formaggi freschi e di media stagionatura e con i piatti della cucina di terra. Va bevuto entro 3-4 anni dalla vendemmia.
La ricetta dell'Artusi

89. Gnocchi di patate
La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del n. 14: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce. Patate grosse e gialle, grammi 400. Farina di grano, grammi 150. Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti. "O dov'erano andati?" mi domandò con premurosa curiosità un'altra signora, a cui per ridere raccontai il fatto, credendo forse che il folletto li avesse portati via. "Non inarchi le ciglia, signora" risposi io "ché lo strano fenomeno è naturale: quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furono nell'acqua bollente si liquefecero." Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l'impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell'acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi. Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all'infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt'al più un pizzico di parmigiano.

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