Passatelli al tartufo bianco - Fichi Caramellati

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Passatelli al tartufo bianco

Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone:

per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
sale q. b.
pepe q. b.

per il condimento:
100 g. di burro
50 ml. di latte
parmigiano reggiano grattugiato
40 g. di tartufo bianco

per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Passatelli al tartufo bianco
Preparazione:

In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.

In una padella antiaderente mettere il latte ed il parmigiano reggiano grattugiato e far sciogliere a fuoco molto basso. Evitate comunque che il grana faccia filare la fonduta.
Nel frattempo pulire il tartufo bianco togliendo con un piccolo spazzolino togliendo la terra.

Preparare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nella fonduta alla quale avrete aggiunto il burro e fare insaporire per un minuto a fuoco lento e mescolare delicatamente.
Impiattare e grattugiare sopra il tartufo bianco a fettine sottili. Prima di degustare il piatto mescolare bene.
Il tartufo bianco pregiato o tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico)

Quando parliamo di tartufo, il tarufo per eccellenza è quello bianco, anche conosciuto come tartufo bianco d'Alba. E' sicuramente la varietà più preziosa e quella più interessante dal punto di vista gastronomico anche se è sempre la varietà più costosa ed infatti il nome deriva dal latino "Magnatum" a significare "dei magnati". Il carpoforo può avere forma rotonda, lobata, con delle cavità, a seconda dei tipi di terrreno in cui cresce. viene a formarsi
La gleba è bianca e giallo-grigiastra con piccolissime venature bianche. La superficie è liscia di colore giallo ocra o giallo-oliva, a volta anche grigio-verdastro. E' raccolto in molte zone d'italia nelle regioni di Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise generalmente vicino ad alcuni alberi quali il salice bianco, il pioppo bianco e nero, il tiglio, il carpino nero, la farnia, la rovere e la roverella. Ha profumo delicato e gradevole, superiore a qualsiasi altro tartufo e la sua maturazione e quindi il suo periodo di raccolta va da ottobre a dicembre avanzato e talvolta anche fino all'inizio di gennaio. Per conservarlo deve essere posto, senza lavarlo, in un vasetto di vetro chiuso dopo averlo avvolto in fogli di carta da cucina, da sostituire ogni 2-3 giorni. Il vasetto va conservato in frigorifero.
L'abbinamento ....

Pignoletto Frizzante DOCG - Lodi Corazza

L’abbinamento dei cibi con il tartufo non è sempre facile. Con il tartufo bianco pregiato di solito vengono abbinati vini rossi morbidi. In questo caso invece vi proponiamo un vino bianco classico nella sua versione frizzante per pulire delicatamente la bocca dalla sensazione grassa del burro senza togliere la persistenza dell'aroma intenso del tarufo bianco. Il Pignoletto frizzante Lodi Corazza è ottenuto dai vigneti di proprietà pseudo argillosi nella zona tipica dei Colli Bolognesi nel comune di Zola Predosa. La vendemmia è manuale  e l'uva di Grechetto Gentile viene raccolta in due passaggi nel mese di settembre. La vinificazione avviene con pressatura a freddo con acino intero e uso di neve carbonica metodo Charmat lungo partendo da mosto (8 mesi) a temperatura controllata 15-18 °C e batonnage sur lies in fermentazione. E' un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, tipici del vitigni, il perlage è fine e persistente. All'olfatto spiccano la mandorla, il biancospino e frutta a polpa bianca. Al gusto è equilibrato, secco e con una giusta acidità. Si abbina bene ad antipasti, ai primi piatti, ai piatti in brodo ed ai tortellini, alle carni bianche ed ai taglieri di formaggi e salumi non troppo stagionati. Ottimo anche come aperitivo. Va servito fresco alla temperatura di 8 °C e va bevuto giovane.

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