Passatelli asciutti con mazzancolle, calamari e scampi - Fichi Caramellati

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Passatelli asciutti con mazzancolle, calamari e scampi

Ricette > Piatti di Mare
Ingredienti per 4 persone:

per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
scorza di mezzo limone
sale q. b.
pepe q. b.

per il condimento:
400 g. di mazzancolle tropicali
4 calamari piccoli
8 scampi
olio evo
aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
200 g. di passata di pomodori gialli
sale q. b.
pepe q. b.

per la cottura dei passatelli:
brodo di verdure
Passatelli asciutti con mazzancolle, calamari e scampi
Preparazione:

In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata, la scorza di mezzo limone grattugiata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'’ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.
Sciacquare le mazzancolle sotto acqua corrente e, con le mani, togliere le zampette ed iniziare a togliere dalla parte delle testa il carapace (il guscio a scaglie che ricopre le carni). Togliere il filetto nero ovvero l’intestino interno sfilandolo oppure incidere leggermente il dorso della mazzancolla con un coltellino eliminando il filetto tirando delicatamente e cercando di non romperlo. Mettere in una padella un poco di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio e lasciare rosolare per un minuto. Aggiungere le mazzancolle e cuocere a fuoco vivo fino a che non saranno diventate tutte di un bel colore arancio sfumando con un goccio di vino bianco. Regolare di sale e di pepe, togliere l'aglio e mettere da parte.

Passatelli asciutti con mazzancolle, calamari e scampi
Pulire i calamari staccando la testa del calamaro dal corpo, separare i tentacoli dagli occhi  e togliere il becco. Privare il calamaro delle interiora. Eliminare l'osso cartilagineo all'interno del corpo del calamaro sfilandolo delicatamente. Sciacquarlo bene ed a questo punto non rimane che tirare via la pelle aiutandosi con un piccolo coltellino con il quale effettuare una piccola incisione alla base del mantello.
Tagliare il mantello, che ora sarà bianco, compatto e lucido, con un coltello ad anelli. Asciugare bene i calamari magari aiutandosi con della carta assorbente. Tagliarli ora ad analli di circa un centimetro. Mettere i calamari in una padella con un poco di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio e lasciare rosolare per tre/quattro minuti. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura ancora per alcuni minuti dopo avere regolato di sale e pepe. Spegnere il fuoco e mettere da parte.

Passatelli asciutti con mazzancolle, calamari e scampi
Sciacquare gli scampi sotto acqua corrente e salatarli in una padella con un filo di olio e un paio di spicchi di aglio. Continuare la cottura per un paio di minuti, poi sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per qualche minuto. Spegnere il fuoco, togliere l'aglio e mettere da parte.
In una padella soffriggere uno scalogno tritato finemente con un poco di olio evo, aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e fare indaporire per alcuni minuti facendo attenzione a che non si addensi troppo. Se fosse così aggiungere un goccio di brodo vegetale. Dopo alcuni minuti aggiungere le mazzancolle e i calamari e continuare la cottura per alcuni minuti.
Preparare il brodo di verdure, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nel condimento di pesce aggiungendo un filo di olio. Saltare delicatamente e servire nei piatti accompagnando con due scampi che avete precedentemente cotto.
La passata di pomodori gialli

Se il pomodoro lo associamo automaticamente al colore rosso e la sua variante dal colore giallo può essere una curiosità ed una stranezza, ma se poi ci accorgiamo che il pomodoro giallo è anche meno acido e ricco di vitamine e antiossidanti, allora ecco che il pomorodoro giallo diuventa "trendy" e perchè non sperimentarlo in cucina? In questo piatto, per mantenere intatti colori dei passatelli e non "contaminarli" di rosso, ma anche per esaltare i sapori del pesce e la dolcezza delle mazancolle abbiamo tutilizzato "La Bionda" una passata di pomodoro giallo che è certamente il prodotto più innovativo della gamma di prodotti di Cavicchi. L'azienda emiliana partendo dal colore acceso dei pomodori gialli emiliani ha creato questo prodotto nuovo, diverso, che potesse colpire l’occhio e il palato. EQuesta passata di pomodoro, oltre a consentire una piacevole resa cromatica permette e con la sua dolcezza conferisce un tocco in più a tutti i piatti delicati, quelli a base di pesce o verdure.

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