Passatelli con crema di cardo e mortadella - Fichi Caramellati

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Passatelli con crema di cardo e mortadella

Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone:

per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pangrattato
5 uova
un cucchiaio di farina
un poco di noce moscata
sale q. b.
pepe q. b.

per il condimento:
200 g. di cardo
1/2 limone
250 ml. di brodo di vegetale
100 g. di mortadella IGP
sale q. b.
pepe q. b.

Preparazione:

per i passatelli:
In una ciotola miscelare il pangrattato e il parmigiano reggiano. Aggiungere le uova, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata.
Aggiungere un cucchiaio colmo di farina. Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'’ora.
Dividere il composto in 6 pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.

per il condimento:
In un tegame mettere abbondante acqua salata e cuocere il cardo. Scolarlo e prendere la parte interna, frullarla con il succo di un quarto di limone e con due cucchiai di olio evo. La crema deve essere abbastanza morbida e se del caso aggiungere un goccio di brodo per renderla morbida e velluatata. Tagliare la mortadella di Bologna IGP a listarelle e mettere da parte.

Preparare il brodo, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa un minuto. Scolarli.
Direttamente nel piatto stendere uno strato abbondante di crema di cardi, versare sopra i passatelli ed aggiungere infine la mortadella tagliata a listarelle.

Mortadella Bologna IGP

Per preparare si impiegano carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali (per lo più la spalla del suino) e il grasso della gola. Le carni  vengono macinate condite con sale e pepe lasciato intero ed eventualmente vengono fatte altre aggiunte (pistacchi, altri tagli di carne, ecc.) mentre il grasso della gola del maiale viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, lavato e asciugato. Finita la preparazione la carne viene insaccata, in budello naturale o artificiale, ed il prodotto finito è cotto in forno ad aria secca e poi raffreddato. Le mortadelle hanno lunghi tempi di cottura, per sprigionare appieno gli aromi. I tempi oscillano mediamente tra le 8 e le 26 ore e per fare un esempio le mortadelle da 15 Kg impiegano mediamente 20 ore mentre quelle più piccole da 1 Kg impiegano circa 8 ore. Se ne ottiene un prodotto aromatico e leggermente speziato con un gusto è delicato e senza tracce di affumicatura. Inoltre, contrariamente a quello che spesso si crede la mortadella non è affatto un salume grasso. Oggi un etto di Mortadella Bologna fornisce le stesse calorie di un formaggio da spalmare (ca. 288 kcal).

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