Passatelli con stridoli e guanciale - Fichi Caramellati

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Passatelli con stridoli e guanciale

Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone:

per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
sale q. b.
pepe q. b.

per il condimento:
80 g. di stridoli
100 g. di guanciale
40 g. di burro
40 g. di parmigiano reggiano
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.

per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Passatelli con stridoli e guanciale
Preparazione:

In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.

Lavare gli stridoli, eliminare i gambi e tenere solo le foglie. In una padella mettere un filo d'olio e uno spicchio di aglio e fare appassire gli stridoli evitando di lasciarli cuocere a lungo. Togliere lo spicchio di aglio.

Tagliare e listarelle il guanciale e scottarlo in una padella con un filo di olio. Quando sarà rosolato aggiungelo agli stridoli e pepepare (noi preferiamo non aggiungere sale in quanto il guanciale conferisce da solo la giusta sapidità).

Preparare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nel condimento di stridoli aggiungendo una noce di burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Fare insaporire per un minuto a fuoco lento e mescolare delicatamente.
Stridoli (Silene vulgaris)

Gli stridoli o strigoli (Silene vulgaris) sono un'erba molto usata in Romagna dove, in cucina, si utilizzano  i getti e le foglie tenere ovali e lanceolate prima che la pianta formi i fiori, per condire la pasta o per insaporire le frittate. Il nome deriva dal rumore che due foglie sfregate fra loro emettono. E' un'erba dalle foglie tenere, leggermente carnose e dal sapore delicato, che ricorda vagamente il sapore dei piselli freschi. In Romagna si trova spontanea vicino ai corsi d'acqua oppure nelle colline. Oggi è coltivata negli orti dove diviene perenne. In primavera genera un fiore a forma di palloncino ovoidale (lungo il doppio rispetto alla larghezza) che, se si schiaccia, emette un suono simile ad un leggero scoppio. E' per questo che gli stridoli sono anche chiamati con l'altro nome di “schioppetini”. Gli stridoli sono ricchi di vitamina C, sali minerali, saponine, mucillagini e di acidi grassi (acido oleico, linoleico, linolenico, palmitico e stearico) sono diuretici.
Nell'orto gli stridoli amano i luoghi soleggiati, un terreno sciolto, sabbioso e argilloso. Non necessita di annaffiature abbondanti, anche se in periodi particolarmente siccitosi deve essere irrigata.


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