Risotto integrale ai porcini freschi - Fichi Caramellati

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Risotto integrale ai porcini freschi

Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone:

320 g.  di riso integrale
320 g. di porcini freschi
1 noce di burro
parmigiano reggiano
brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
1/2 scalogno
un paio di foglioline di rosmarino
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.


Risotto ai porcini freschi
Preparazione:

Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo con un coltellino affilato la parte con attaccata la terra. Pulirli poi con un canovaccio bagnato eliminando le impurità stando bene attenti a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli.
Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzettoni. Procedere a tagliare a fettine le cappelle.
Pulire e tagliuzzare finemente il prezzemolo.
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, aggiungere il mezzo scalogno tagliato finemente e lo spicchio di aglio intero schiacciato e fare rosolare per qualche minuto. Unire i funghi, prima i gambi, poi i pezzetti delle cappelle, aggiungere un paio di foglioline di rosmarino tritate finemente e cuocere i funghi rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti. Regolare di sale e pepe e togliere lo spicchio di aglio.
Versare il riso nel tegame con un filo di olio e farlo tostare a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso integrale richiederà circa 45 minuti).
Alcuni minuti prima della fine della cottura aggiungere i funghi porcini precedentemente preparati tenendone alcuni da aggiungere dopo avere impiattato il riso sulla superficie.
A cottura ultimata mantecare con il burro e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare e spolverizzare con un poco di prezzemolo tagliato finemente.
Il riso integrale
Riso Integrale Sant'Andrea DOP - Riso di Baraggia biellese e vercellese
Per questa ricetta suggeriamo di utlizzare il riso integrale Sant'Andrea di Baraggia. La Baraggia è un’area di produzione risicola situata nel nord est del Piemonte, ai piedi del Monte Rosa (Alpi), nelle Province di Biella e di Vercelli caratterizzata da un clima con estati piuttosto fresce  e con risaie irrigate da acque fredde. In questa zona il riso è coltivato sin dal 1600 ed a riconoscimento della qualità e della forte connotazione con il territorio al riso di Baraggia è stato assegnato il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il riso di Baraggia  ha una ottima tenuta alla cottura, una superiore consistenza e modesta collosità. A noi piace il riso integrale Dop "Riso di Baraggia biellese e vercellese nella varietà Sant'Andrea. E' un riso in cui la lavorazione si limita alla decorticazione e cioè viene tolta solo la parte dura che protegge il chicco di riso e prima di essere confezionato passa in setacci, pulitori e in selezionatrice ottica per togliere tutti i difetti e le impurità.
Il riso integrale ha un tempo di cottura di circa 45 minuti che possono essere risotti a 30 minuti se cotto in pentola a pressione e solitamente viene bollito. Noi lo proponiamo cucinato come in un normale risotto con l'accortezza di aggiungere il brodo in maniera maggiore in modo che il riso sia sempre coperto. Questo perchè la parte esterna del chicco è ricca di fibra, vitamine e sali minerali, è molto più dura del riso normale e quindi il brodo o l'acqua di cottura impiegano più tempo per penetrare all'interno del chicco e cuocerlo.
La ricetta dell'Artusi

76. Risotto coi funghi
Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi chiamansi morecci.
Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè a tre persone. Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi getterete via prima di passare il soffritto, il quale rimetterete al fuoco, per cuocervi i funghi, prima tritati alla grossezza poco meno del granturco; cotti che siano metteteli da parte. Il riso fatelo, così crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo con acqua calda versata a un ramaiolo per volta; a mezza cottura mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore col parmigiano.
Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.
L'abbinamento ....

Chardonnay Collio DOC - Muzic

Lo Chardonnay prodotto da Muzic, cantina a San Floriano del Collio in provincia di Gorizia, è prodotto dalle vigne del medesimo comune in zona collinare ove i terreni sono costituiti da marne ed arenarie stratificate di origine eocenica. La raccolta delle uve è manuale ed avviene entro la prima decade di settembre. La vinificazione è con diraspapigiatura  delle  uve  e  successiva macerazione  pellicolare  per  12  ore  a  temperatura  di  15 °C e successiva pressatura soffice e pulizia per decantazione statica del mosto. ottenuto. La fermentazione alcolica dura 8-10 giorni alla temperatura controllata di 16-18 °C. Infine l'affinamento è sulle fecce nobili “sur lie” in serbatoi di acciaio con periodici batonnage.
E' un vino di colore giallo paglierino brillante che all'olfatto propone intensi profumi, che ricordano la mela verde e la crosta di pane. Al gusto è secco, di corpo, fresco ed equilibrato e di ottima persistenza.
E' un vino molto versatile negli abbinamenti gastronomici che abbiamo scelto per accompagnare questo risotto integrale ai porcini freschi dall'aroma delicato che non deve sovrastare. Questo Chardonnay accompagna bene i primi piatti, le carni bianche ed anche i piatti di pesce. E' un vino che può essere bevuto anche fino ad alcuni anni dalla vendemmia. Va servito fresco a 10 - 12 ° C.

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