Rombo al vapore con maionese agli agrumi - Fichi Caramellati

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Rombo al vapore con maionese agli agrumi

Ricette > Piatti di Mare
Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di rombo
alcuni gambi di finocchio
scorza di arancia non trattata
insalata
semi di finocchio
sale q.b.

Rombo al vapore con maionese agli agrumi
Preparazione:

Squamare il rombo utilizzando l'apposito strumento tenendolo fermo dalla testa e iniziando dalla coda alla testa in modo da avanzare con l'apposito strumento seguendo il verso opposto alle squame. Dopo aver tolto le squame sia sopra che sotto sciacquarlo abbondantemente in acqua fredda. Stendere il rombo su di un tagliere e praticare un’incisione sul dorso poco più sotto delle branchie. Estraerre le interiora, rimuovere le branchie e le pinne utilizzando un paio di forbici. Sciacquare nuovamente il rombo con acqua corrente fredda. A questo punto siamo pronti per ricavare i filetti. Effettuare con un coltello affilato un'incisione della pelle lungo la pinna dorsale, partendo dalla testa. Incidere anche la coda e continuare lungo la pinna ventrale. Sfilettare il pesce aiutandosi con un coltello flessibile con la lama inclinata partendo a tagliare dalla testa fino alla coda lasciando le spine al di sotto della lama. Procedere nello stesso modo anche per il secondo filetto e dopo aver capovolto il pesce anche per gli altri due.

Rombo al vapore con maionese agli agrumi
Tagliare a pezzetti i filetti di rombo senza togliere la pelle e adagiarli su di un cestello di bamboo della vaporiera con gli steli del finocchio ove si trovano le fogliee alcuni pezzetti di scorza di arancia. Portare a bollore una pentola di acqua con alcuni semi di finocchio. Posizionare sulla pentola dove l’acqua bolle il cestello di bamboo con il pesce e chiuderlo con l'apposito coperchio.  Lasciare cuocere il pesce per circa 10-12 minuti. Togliere dal cestello e impiattare su un letto di insalata condita con olio evo aromatizzato agli agrumi. Salare e servire con una maionese agli agrumi.

L'abbinamento ....

Lugana "Sirmione Vigna Bragagna" D.O.C. - Avanzi

Il Lugana Sirmione di Avanzi è ottenuto dalle uve di Turbiana in purezza coltivate nella vigna Bragagna a sud della penisola di Sirmione. il terreno è composto da argilla che si spinge nel sottosuolo per oltre 60 metrie le viti hanno un’eta media di 40 anni accompagnate da altre vita di più giovane impianto. Le uve sono raccolte nel mese di settembre e subiscono una pigiatura soffice dell'uva e fermentazione in recipienti di acciaio inox a temperatura controllata. Il riposo in bottiglia è di circa 6 mesi. Il risultato è un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli che all'olfatto presenta sentori floreali e di banana. Al gusto si presenta sapido, fresco, minerale con sentori di spezie e con un leggero finale di mandorla amara.
E' ottimo abbinato con antipasti, zuppe, primi piatti non troppo grassi e ovviamente con il pesce, i crostacei ed anche con il pesce alla griglia. Da provare con formaggi a media stagionatura. Va servito entro un paio di anni dalla vendemmia alla temperatura di 12 - 14 °C.

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