Tagliatelle al ragù - Fichi Caramellati

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Tagliatelle al ragù

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Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica emiliana. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” a ricordare che questa pasta è ottenuta da una sfoglia tagliata dopo che è stata accuratamente arrotolata. Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, il cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia, che passando da Bologna per recarsi a Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d’Este ispirò con i suoi indimenticabili biondi capelli la creazione di questa pasta. La lunghezza delle tagliatelle è stata citata anche da pellegrino Artusi che così si esprimeva: Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina”.
Oggi un campione di tagliatella, che riporta le misure esatte della tagliatella secondo la tradizione, è depositato dal 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio di Bologna. La larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponde alla 12270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli e quindi misura rigorosamente 8 millimetri. Tale larghezza, misurata dopo la cottura, corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta.
Tagliatelle
Ingredienti per 4 persone:

400 g. di tagliatelle all'uovo
oppure per preparare la pasta in casa
  • 300 g. di farina 0
  • 3 uova intere
  • sale q. b.
400 g. di ragù alla bolognese
parmigiano reggiano grattugiato
burro q. b.
sale q. b.

Tagliatelle al ragù
Preparazione:

Mettere la farina a fontana su di un tagliere e con le dita fare una cavità simile a un cratere, aggiungere un poco di sale e rompere al centro del cratere le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta per mescolare i tuorli con gli albumi e iniziare ad incorporare un poco di farina presa dai bordi del cratere. Continuare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi iniziare a mescolare l'impasto con le dita e continuare ad impastare. Quando l'impasto avrà preso una maggiore consistenza iniziare a lavorarlo con le mani tirandolo avanti ed indietro con il palmo della mano. Lavorare una decina di minuti fino a quando l'impasto non diventerà omogeneo. A questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una trentina di minuti.
Prendere una parte dell'impasto e formare una pallina regolare, appiattirla con le mani per conferirle la forma a disco. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata aiutandosi con un mattarello e tiare la pasta con il mattarello fino allo spessore desiderato. Nel caso in cui si utilizzi l'apposita macchina per la pasta una volta schiacciato con le mani o con il matterello una parte dell'impasto spolverizzarlo con un poco di farina e passarlo nei rulli assotigliandolo progressivamente e più volte fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato e comunque abbastanza sottile. A questo punto tagliare sempre con la macchina le tagliatelle di circa 6 millimetri di larghezza. Stendere le  tagliatelle bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare.
Mettere una padella larga a fuoco basso e scaldare il ragù bolognese.
In una pentola di acqua salata bollente cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e condirle con il ragù nella padella aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura e una piccola noce di burro. Mantecare, impiattare e spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato.

La ricetta dell'Artusi

71. Tagliatelle all'uso di Romagna
Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l'uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali per essere speciali all'Italia, debbono serbare il carattere della nazione.
Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69. Cuocetele poco, scolatele bene dall'acqua e mettetele in una casseruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica n. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele. A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l'appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: "Oh se potessimo portarci con noi di quest'aria a Firenze!"
Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benché piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principali alberghi ove con mezzo francescone (lire 2,80), il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a strame, s'impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.

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