Crostata - Fichi Caramellati

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Crostata

Ricette > Dolci
Ingredienti:

250 g. di farina
110 g. di zucchero
75 g. di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
1 pizzico di sale
scorza limone grattugiato
marmellata a piacere

Preparazione:

In una ciotola montare i tuorli d'uovo (2) con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, chiaro e molto cremoso.
Incorporare l'albume di un uovo montato a neve ferma con un pizzico di sale che servirà a dare sapidità al dolce e non, come spesso si crede, a favorire il montare degli albumi.
Amalgamare bene. Aggiungere la farina, la scorza grattugiata del limone, il burro ammorbidito e la mezza bustina di lievito.
Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto compatto. Mettere a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
Imburrare uno stampo per crostate di 24 centimetri.
Stendere la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro tenendone da parte una po' per il decoro. Mettere l'impasto nello stampo e bucherellare il fondo con una forchetta.
Stendere sulla pasta uno strato abbondante di marmellata a piacere. Con la rimanente pasta formare delle striscioline tagliate con un tagliapasta dalla ruota dentellata e disporle sulla crostata prima in un senso e poi nell’altro in senso obliquo.
Infornare a 180 °C per circa 50 minuti (modalità statica).
La ricetta dell'Artusi

616. Crostate
Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
Prendete la dose intera della ricetta del B n. 589, o la metà della ricetta A, e in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un torlo; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un po’ d’uovo che servirà per dorare la superficie della crostata. Alla pasta frolla che deve servire a quest’uso sarà bene dare un qualche odore come quello di scorza di limone o d’acqua di fior d’arancio; il meglio sarebbe servirsi esclusivamente della ricetta C.
Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all’incirca e ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l’una e l’altra, tenendole però separate. Se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d’acqua. Sopra la conserva distendete a eguale distanza l’una dall’altra tante strisce di pasta tirata col matterello rigato, larghe un dito scarso, e incrociatele in modo che formino un mandorlato; indi coprite l’estremità delle strisce con un cerchio all’ingiro fatto colla pasta rimanente, inumiditelo coll’acqua per attaccarlo bene. Dorate coll’uovo lasciato a parte la superficie della pasta frolla, e cuocete la crostata in forno o nel forno da campagna. Migliora dopo un giorno o due.

La ricetta dell'Artusi

589. Pasta frolla
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.

RICETTA A
Farina, grammi 500.
Zucchero bianco, grammi 220.
Burro, grammi 180.
Lardo, grammi 70.
Uova intere, n. 2 e un torlo.

RICETTA B
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 125.
Zucchero bianco, grammi 110.
Uova intere, n. 1 e un torlo.

RICETTA C
Farina, grammi 270.
Zucchero, grammi 115.
Burro, grammi 90.
Lardo, grammi 45.
Rossi d’uovo, n. 4.
Odore di scorza di arancio.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d’uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.



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