Lasagne con broccoli, salsiccia e ciuìga - Fichi Caramellati

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Lasagne con broccoli, salsiccia e ciuìga

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Se la pasta broccoli e salsiccia è divenuto ormai un classico, è possibile con grandissima soddisfazione provarla in una lasagna verde con in abbinamento qualche pezzetto di ciuìga del Banale, un insaccato delle colline del Trentino, presidio SlowFood, preparato con il 30-35% di rapa tritata e carne di maiale, leggermente affumicato. Un abbinamento inconsueto ma di grande gusto. Insomma: da provare!
Ingredienti per 8 persone:

per la sfoglia:
500 g. di farina
200 g. di spinaci
5 uova

per il condimento:
500 g. di broccoli
400 g. di salsiccia
200 g. di ciuìga
parmigiano reggiano grattugiato
aglio
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.

per la besciamella:
un litro di latte intero
70 g. di burro
70 g. di farina tipo 0
noce moscata q. b.
sale q. b.
Lasagne con broccoli, salsiccia e ciuìga
Preparazione:

per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro, aggiungere gli spinaci lessati e tritati finemente, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia in pezzi della lunghezza necessaria a foderare la pirofila da forno. In una pentola bassa, in ogni caso della dimensione giusta a contenere la lunghezza della sfoglia, far bollire abbondante acqua salata e lessare le sfoglie un minuto per parte. Scolare i pezzi di sfoglia e metterli ad asciugare su uno strofinaccio pulito.

per la besciamella:
Fare sciogliere il burro in una casseruola abbastanza capiente prestando attenzione a non farlo bruciare. Setacciare la farina e incorporarla al burro che nel frattempo si è sciolto. Mescolare con la frusta in modo da formare un composto liscio ed omogeneo. Cuocere, continuando a mescolare, fino a quando il composto (roux) non sarà leggermente dorato. Aggiungere il latte a temperatura ambiente poco alla volta incorporandolo progressivamente, facendo attenzione a che non si formino grumi, mescolando sempre con la frusta. Terminato il latte, portare a bollore il composto e proseguire la cottura per qualche minuto fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Togliere la besciamella e aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene e lasciare intiepidire.

per il condimento:
Lavare e dividere a cimette i broccoli. Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando l'acqua raggiungerà il bollore fare scottare le cime dei broccoli per circa cinque minuti.
In una padella fare soffriggere l'olio e l'aglio a fuoco basso; scolare i broccoli e versarli nella padella facendoli insaporire per circa tre minuti. Spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
in un'altra padella sbriciolare la salsiccia e la ciuìga dopo averle private della pelle e lasciarle rosolare con un filo di olio per cinca cinque minuti.

Scottare le lasagne per un minuto nell'acqua di cottura dei broccoli, scolarle e metterle ad asciugare sopra un canovaccio.

Prendere una teglia dai bordi alti e ungerla con un poco di burro. Versare un poco di besciamella e quindi formare gli strati alternando uno strato di pasta, uno di besciamella, uno di salsiccia e ciuìga, uno di broccoli e infine una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Continuare così fino ad ottenere 5 o 6 strati di sfoglia.
Infornare le lasagne coperte in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, poi scoprirle e lasciare in forno per altri dieci minuti circa e comunque fino a quando la superficie delle lasagne non sarà dorata. Fare riposare per circa una decina di minuti prima di servirle.
Ciuìga del Banale

La ciuìga si narra sia stata preparata per la prima volta nella seconda metà dell’ottocento da un macellaio di San Lorenzo in Banale, uno dei borghi più belli d'Italia, che si trova ai piedi delle Dolomiti di Brenta. Questo insaccato, simile alle salsicce, venne preparato con le parti meno pregiate del suino (testa, cuore e polmone)  e per un 70 % con le rape, prima cotte e poi tritate finemente. In tal modo, con pochissima spesa e utilizzando i pochi e poveri prodotti disponibili in inverno nelle valli trentine, si otteneva un salame sostanzioso e saporito.
Oggi, nel mondo che è diventato meno povero, la ciuìga, pur essendo ancora lavorata con le stesse tecniche della tradizione, è realizzata con i tagli migliori del maiale e la percentuale di rape scende al 30-35%. Una volta prodotte le salsicce sono affumicate per circa otto giorni a conferire un particolarissimo aroma.
E' un insaccato che può  essere consumato fresco, già dopo qualche giorno dall'affumicatura, bollendola in acqua per circa venti minuti, abbinarandola secondo tradizione a patate lesse, crauti e formaggio. Si può anche farla stagionare per una decina di giorni e allora può essere tranquillamente mangiare tagliata a fette e consumata come se si trattasse di un salame.

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