Pizzoccheri della Valtellina - Fichi Caramellati

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Pizzoccheri della Valtellina

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I Pizzoccheri sono una sorta di ruvide tagliatelle corte di grano saraceno che vengono condite con burro aromatizzato alla salvia, formaggi, verza e patate. Un piatto unico della tradizione montana realizzato con ingredienti poveri, ma saporiti, e da gustare caldo fumante nelle fredde giornate invernali. Come abbinamento un avvolgente vino rosso del territorio oppure un più delivato Pinot bianco.
Ingredienti per 4 persone:

320 g. di pizzoccheri della Valtellina IGP
160 g. di patate
140 g. di verza
120 g. di burro
80 g. di Valtellina Casera
80 g. di Parmigiano Reggiano
aglio
sale q. b.
pepe q. b.

Pizzoccheri della Valtellina
Preparazione:

Portare a bollore una pentola capiente con abbondante acqua  salata. Quando l'acqua bolle versare le patate sbucciate e tagliate a dadini.
Nel frattempo  lavare e tagliare a striscioline la verza. Dopo cinque minuti aggiungere le verze tagliate a striscioline. Aggiungere i pizzoccheri e continuare la cottura della pasta per il tempo necessario.
Nel frattempo sciacquare la salvia. In una padella antiaderente capiente mettere il burro e scioglierlo lentamente. Aggiungere un paio di spicchi di aglio e la salvia asciugata e a fuoco basso lasciare insaporire bene per cinque minuti. Spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
Quando la pasta sarà cotta scolarla con un mestolo e passarla nella padella con il burro caldissimo insaporito con la salvia. Aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare delicatamente. Impiattare e completare con una grattugiata di pepe e di Casera della Valtellina.



Pizzoccheri della Valtellina

Noi vi abbiamo proposto una modalità più "moderna" e comunque se volete invece seguire la ricetta della tradizione quando i pizzoccheri saranno pronti occorre prendere una terrina dove dovrà essere versato prima un poco di burro fuso, poi i pizzoccheri insieme alle verze e le patate scolati dalla pentola di cottura con la schiumarola e poi ancora il formaggio grattugiato o a fettine. Si dovrà procedere in questo modo per strati versando infine, in cima alla terrina, ancora burro bello caldo, imbiondito e insaporito con la salvia, per fondere e amalgamare bene tutti gli ingredienti.


Pizzoccheri della Valtellina IGP

I Pizzoccheri della valtellina sono una specialità di pasta che ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) originaria della Valtellina in provincia di Sondrio. E' una pasta prodotta con farina integrale di grano saraceno, un molto coltivato e utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da diventare un ingrediente tipico nella cucina locale. E poi, per gli intolleranti al glutine, é bene ricordare che la farina di grano saraceno ne è naturalmente priva. Attenzione però perchè solitamente i pizzoccheri sono realizzati anche con una certa quantità di farina di grano duro.
In origine pare però che invece di questa sorta di tagliatelle fatte di saraceno nelle case contadine, e nei maggenghi, si usasse realizzare con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle degli gnocchi, che erano più facili da realizzare in quanto spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia. Man mano che le popolazioni contadine diventarono più benestanti si iniziarono a produrre delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con una parte di farina di grano in proporzioni variabili a seconda dei paesi. Questa pasta veniva, come oggi, cotta in abbondante acqua salata, insieme alle patate, alle verze oppure alle bietole o ai fagiolini a pezzi.
Grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench.)

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale. E' una pianta che fa parte della famiglia delle Poligonaceae, la stessa famiglia del rabarbaro e della acetosa o erba brusca. Il nome di questa famiglia di piante pProbabilmente ideriva dai termini 'poly' a significare 'molti' e 'gonium" a significare 'angolo' facendo riferimento alla forma del frutto che presenta molti angoli.
Il grano sarceno, conosciuto anche come grano nero, non è un cereale anche se le sue caratteristiche nutrizionali sono simili a quelle di un cereale (mais, riso, grano, ecc.). Il grano saraceno é una fonte importante di carboidrati ed é ovviamente privo di glutine ed i suoi prodotti derivati cono pertanto ideali per sostituire pane e pasta. Inoltre, i suoi chicchi, possono essere semplicemente lessati e poi saltati in padella con un filo d’olio, con l'effetto di ridurre i livelli di colesterolo LDL (il colesterolo "cattivo"), di trigliceridi e anche quelli della glicemia nel sangue.
Il grano saraceno é commercializzato sotto forma di chicchi (i semi della pianta), oppure sotto forma di farina, di pasta (come i pizzoccheri della Valtellina), pane, gallette, biscotti e altri dolci da forno. Viene utilizzato in quanto senza glutine in numerosi alimenti per celiaci. Il consiglio però é quello di leggere sempre le etichette in quanto, non tutti i prodotti a base di saraceno, sono anche privi di glutine, in quanto la farina di questo pseudo-cereale spesso é miscelata a quella del grano o di altri cereali, come per esempio nel caso dei pizzocheri.

L'abbinamento ....

Alto Adige   Pinot Bianco DOC - San Michele Appiano

Le uve di questo Pinot bianco sono coltivate in un territorio ove i freschi venti notturni di ricaduta che scendono dalla catena della Mendola creano un microclima particolare che unitamente ai terreni ghiaiosi a contenuto calcareo e leggermente argilloso consentono alle uve di regalarci questo vino bianco fresco ed equilibrato, la cui vivace acidità equilibratissima invita alla beva. Le uve di sono quelle di solo Pinot bianco ottenute da vigneti ubicati nelle giaciture più elevate del Comune di Appiano (ca. 480 – 650 metri s.l.m. con esposizione a Sud/Est. La vendemmia solitamente ha inizio a metà settembre con raccolta e selezione manuali delle uve. La vinificazione avviene con fermentazione e parziale svolgimento della fermentazione malolattica in contenitorid'acciaio. Il risultato é un vino dal colore giallo lucente con riflessi verdogni che all'olfatto propone aromi di fruttati di mela e di pera ed al gusto si presenta molto equilibrato, fine e piacevole. E' un vino bianco molto flessibile negli abbinamenti. Va provato sia come aperitivo, sia in abbinamento con antipasti mediterranei, piatti di pesce, carne bianca, pasta e pizza. Da provare anche con formaggi leggeri. Va servito alla temperatura di 8-10 °C ed ha un potenziale di invecchiamento di 2-3 anni dalla vendemmia.


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