Risotto ai porcini con tartufo - Fichi Caramellati

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Risotto ai porcini con tartufo

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Il risotto con porcini con tartufo é un primo piatto caratterizzato da sapori delicati e prelibati. In questo piatto abbiamo preferito abbinare due funghi: i porcini freschi ed il tartufo bianco. Non grattugiate però troppo tartufo bianco perchè altrimenti quest'ultimo prevarrebbe e non vi resterebbero le delicate note di bosco dei funghi freschi.

Ingredienti per 4 persone:

320 g.  di riso baldo
300 g. di funghi porcini freschi
1 noce di burro
parmigiano reggiano
brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco
½ scalogno
20 g. di tartufo bianco
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.


Risotto ai porcini con tartufo
Preparazione:

Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo con un coltellino affilato la parte con attaccata la terra. Pulirli poi con un canovaccio bagnato eliminando le impurità stando bene attenti a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli.
Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzetti. Procedere a tagliare a pezzetti anche le cappelle.
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, aggiungere il mezzo scalogno tagliato finemente e lo spicchio di aglio intero schiacciato e fare rosolare per qualche minuto. Unire i funghi, prima i gambi, poi i pezzetti delle cappelle e cuocere i funghi rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti. Regolare di sale e pepe e togliere lo spicchio di aglio e mettere da parte.

Risotto ai porcini con tartufo

Versare il riso nel tegame con un filo di olio e farlo tostare a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso integrale richiederà circa 15 minuti).
Alcuni minuti prima della fine della cottura aggiungere i funghi porcini precedentemente.
A cottura ultimata mantecare con il burro e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare e grattugiare sulla superficie un poco di tartufo bianco, non troppo, in modo da sentire anche il delicato aroma dei funghi porcini freschi.
Il riso Baldo
Per questa ricetta suggeriamo di utlizzare il riso Baldo nato dall'incrocio di Arborio e Stirpe 1936 e introdotto in risicoltura nel 1977. E' una varietà di riso meno conosciuta rispetto ad altri risi, ma che andrebbe ampiamente valorizzata per le sue ottime proprietà in cucina.
Tra i risi italiani, dopo il Carnaroli, è quello che che dovrebbe essere preferito per un risotto casalingo in quanto garantisce una buona tenuta di cottura e, avendo meno amido rispetto alle altre varietà di riso (riscontrabile dall'aspetto cristallino del chicco), è un ottimo riso anche se viene mangiato freddo o in insalato, o ancor meglio con la cottura pilaf o al forno.
Una volta cotto, infatti, i suoi chicchi sono sempre ben sgranati, separati e questa caratteristica è mantenuta anche se il riso viene cotto troppo. e' pertanto un riso altamente consigliato per insalate di riso, risotti al dente, cottura pilaf o al vapore.
La ricetta dell'Artusi

76. Risotto coi funghi
Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi chiamansi morecci.
Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè a tre persone. Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi getterete via prima di passare il soffritto, il quale rimetterete al fuoco, per cuocervi i funghi, prima tritati alla grossezza poco meno del granturco; cotti che siano metteteli da parte. Il riso fatelo, così crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo con acqua calda versata a un ramaiolo per volta; a mezza cottura mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore col parmigiano.
Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.

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