Tagliatelle ai funghi porcini
Ricette > Primi Piatti
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di tagliatelle all'uovo
500 g. funghi porcini freschi
50 ml. di panna fresca
Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo, con un coltellino affilato, la parte con attaccata la terra. Pulirli poi con un canovaccio bagnato eliminando le impurità e stando bene attenti a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio.
Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugare i funghi.
Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzettoni. Procedere a tagliare a fettine le cappelle.
Pelare uno spicchio d’aglio e togliergli l’anima. Pulire e tagliuzzare finemente il prezzemolo.
Salare, pepare, togliere l'aglio ed aggiungere la panna fresca mescolando delicatamente e farla leggermente addensare.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata.
Quando saranno al dente scolarle ed aggiungerle al condimento con, se occorre, qualche cucchiaio di acqua di cottura e il parmigiano reggiano grattugiato. Mantecare le tagliatelle ai funghi per un paio di minuti.
Spolverizzare con un poco di prezzemo tritato.
I Porcini - (Boletus edulis)
E' un fungo molto apprezzato da sempre considerato il re dei funghi. Ha un gambo bianco e tondeggiante e una cappella più o meno scura a secondo della varietà. Il porcino cresce nel sottobosco di querce, di castagni, di faggi e di coniferee dove viene raccolto tra agosto e ottobre. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato che diventa decisamente più intenso se essiccato. Ricordate che i funghi hanno una grandissima percentuale di acqua per cui sono molto deperibili. Quando li comprate per prima cosa annusateli: il profumo deve essere di bosco, fresco ed umido. Valutate poi la compattezza. I gambi e le cappelle devono essere ben sodi, non devono avere parti mollicce e marciumi. Verificate la presenza di parassiti e di piccoli vermi. Considerate però che alcune piccole morsicature del gambo o della cappella sono fisiologiche.
In cucina l'uso dei porcini è dei più vari. Si possono cucinare per condire primi piatti (tagliatelle e risotti) ma anche come contorno oppure per accompagnare la carne, ma anche il pesce, come ad esempio cotto unitamente ad un rombo. Se utilizzato fresco non necessita di lunghe cotture e si può cucinare in umido, fritto o consumare anche crudo.
Cucinare i funghi porcini: come pulirli in modo corretto
Dopo averli raccolti, oppure dopo averli acquistati, dobbiamo fare attenzione a pulirli molto bene evitando che i nostri piatti contengano residui di terra e di altri elementi del sottobosco.
Con un coltellino affilato, preferibilmente a lama liscia, occorre eliminare la terra sul gambo. Per elimonarla occorre raschiare il gambo con delicatezza.
Quando il fungo sarà abbastanza pulito, eliminare i residui di terra sul cappello con un pennello oppure con un panno di cotone. Separare poi delicatamente il cappello dal gambo e, se il fungo è ancora molto sporco, passarlo velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Ricordate però che questa operazione va fatta solo se non riuscite a pulirlo bene. Vietato metterli a bagno in quanto i funghi sono come spugne e si impregneranno di acqua e perdendo sapore!
Asciugare infine il fungo con un panno, in modo che non rimanga nessun residuo di acqua o terra.
L'abbinamento ....
Dolcetto d'Alba DOC - Prunotto
E' un vino prodotto da uve di Dolcetto in purezza coltivate nei vigneti dell'azienda nelle zone di Barbaresco, Treiso, Alba e Monforte. In questi territori i terreni, originati da forti correnti marine nell'epoca Miocenica, si presentano di tipo misto sabbioso ed argilloso. Le uve dopo pigiatura e diraspatura subiscono una macerazione di 7 giorni e la fermentazione malolattica si conclude alla metà del mese di dicembre. Il vino è poi affinato per alcuni mesi in serbatoi inox. Il risultato è un vino di colore rosso rubino vivace che all'olfatto si presenta vinoso con sentori di fiori e frutta matura. Al gusto è equilibrato, fresco e di grande beva.
E' un classico vino da tutto pasto che si abbina benissimo ad antipasti, primi piatti e formaggi non troppo stagionati. Si consiglia di berlo ad una temperatura di 12 - 14 °C e si conserva bene per alcuni anni dalla vendemmia.
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