Troccoli con gamberi cotti e crudi - Fichi Caramellati

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Troccoli con gamberi cotti e crudi

Ricette > Piatti di Mare
Ingredienti per quattro persone:

320 g. di troccoli
500 g. di gamberi
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q. b.
pepe q. b.

Troccoli con gamberi cotti e crudi
Preparazione:

Sciacquare i gamberi sotto acqua corrente. Mantenerne quattro interi e pulire i restanti. Con le mani togliere il filetto nero ovvero l’intestino interno sfilandolo incidendo leggermente il dorso del gambero con un coltellino eliminandolo tirando delicatamente e cercando di non romperlo.
Tritare grossolanamente i gamberi mettendone a parte circa un quarto che saranno utilizzati a crudo per completare il piatto.
Tenere da parte le teste e preparare un fumetto. Prendere un  pentolino, versare un bicchiere di acqua ed un trito di sedano, carota, scalogno e prezzemolo. Quando l'acqua bolle aggiungere le  teste e lasciare cuocere per una quindicina di minuti schiacciando le teste ogni  tanto al fine di fare uscire i succhi. Salare e pepare. Quando sarà trascorso questo tempo con un colino a maglie strette oppure un telo di cotone igienizzato, filtrare il brodo e mettere da parte.
In una padella mettere un filo di olio e fare scottare velocemente i gamberi regolando con sale e pepe e sfumare con un poco di vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo un poco del fumetto.
In una pentola fare bollire abbondante acqua salata e cuocere i troccoli mantenendoli al dente.
Appena la pasta sarà al dente scolarla, unirla al sugo preparato con i gamberi, aggiungere un poco di acqua di cottura e, se occorre ancora un poco di fumetto. Mantecare in padella e servire ogni porzione con una parte dei gamberi crudi tenuti da parte e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

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