Pomodoro
Nell'orto ...
Il pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.) è una Solanacea (medesima famiglia della patata, della melanzana e del peperone) originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Ecuador, Perù) di cui troviamo ricette sull'impiego in cucina dalla fine del '600, ma che solo agli inizi del 1800 iniziò ad essere impiegata adeguatamente come condimento ed è solo alla fine dello stesso secolo che iniziò la sua trasformazione industriale per conoscere i prodotti che noi oggi consumiamo.
Il pomodoro è una pianta erbacea annuale alta fino a 2 metri, eretta con il fusto e le foglie ricoperti da corti peli ghiandolari che se stropicciati emanano un odore caratteristico. Le piante producono frutti che sono una bacca di forma e dimensioni molto variabili (globosa, appiattita, allungata, ombelicata; liscia o costoluta) di colore generalmente rosso a maturazione per la presenza di un pigmento carotinoide chiamato licopene.
Il pomodoro è una pianta con elevate esigenze termiche, molto sensibile al gelo e la temperatura minima per la germinazione è di 12 °C, mentre necessità per la fioritura temperature attorno ai 20 °C con minime di notte attorno ai 14-16 °C. Al pomodoro inoltre non si addicono gli ambienti umidi che favoriscono le malattie e i marciumi mentre, per quanto riguarda il terreno, il pomodoro si adatta a una vasta gamma di tipi, purché ben drenati e di buona struttura, con pH compreso tra 5,5 e 8 con abbondanti e periodiche irrigazioni.
Oggi troviamo una granve varietà di pomodori che differiscono anche per le qualità nutrizionali. Per fare un esempio il classico pomodoro da insalata, protagonista delle nostre tavole estive, ha un apporto calorico decisamente modesto, appena 19 kcal per 100 grammi di prodotto, con pochissimi carboidrati, mentre i grassi sono quasi completamente assenti, o,2 g, e le proteine sono poco più di 1 g. Modesto é anche il contenuto di fibra. Detto ciò la gran parte del nostro frutto è rappresentata da acqua.
Buono é il contenuto di potassio, discreto quello di magnesio e fosforo. Abbondant sono le vitamine, soprattutto la C, buono il contenuto di vitamina A e K, discreto l’apporto di vitamine del gruppo B e di folati, con l’eccezione della vitamina B12, del tutto assente. I semi contengono numerosi acidi organici, determinanti nel conferire gusto al pomodoro:citrico, malico e ossalico, fumarico e piruvico. Ricordiamo infine che il pomodoro presenta anche numerosi allergeni, proteine associate a buccia, polpa e semi, che in alcuni casi possono creare problemi.
Ricette con i pomodori
