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Crescenta al prosciutto

Pane & Co.
La crescenta o crescente bolognese è una focaccia rustica, alta tre/quattro centimetri, tipica di Bologna dove la si può trovare nella maggior parte dei fornai. E' realizzata in diverse versioni: al prosciutto, come quella che vi proponiamo in questa ricetta, meglio se 'gambuccio'; con i ciccioli, sì perché veniva realizzata con gli avanzi del maiale; con la pancetta. E' per questo che alcuni la chiamano anche pane ingrassato, anche perchè ci andrebbe lo strutto, che noi non abbiamo messo!
Ingredienti:

500 g. di farina 00 oppure 0
250 g. di  prosciutto crudo
1 quadretto e mezzo di lievito di birra fresco
½ l. di latte
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero

Crescenta al prosciutto
Preparazione:

Mettere in una ciotola capiente la farina, il sale,  lo zucchero e l’olio.
Sciogliere il lievito di birra in un po' di latte tiepido e unire alla farina.
Frullare il prosciutto crudo e unire all’impasto. Lavorare energicamente con le mani  fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Coprire il panetto ottenuto con un canovaccio umido e mettere da parte a lievitare.
Una volta raddoppiato il volume, stendere l’impasto in una teglia rettangolare coperta con carta da forno e lasciare lievitare ancora per almeno una mezz'ora. Infornare a 180 °C per circa 30 minuti (forno modalità ventilato).
Ungere la teglia con olio d'oliva e, quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura, mettere la teglia in forno per non più di un minuto. Togliere la teglia dal forno e versarci il composto per la farinata.
Cuocere in forno sul secondo ripiano (dall'alto) sempre alla temperatura massima per circa 15 minuti.
La farinata di ceci sarà cotta quando apparirà dorata e croccante in superficie e si sarà formata una crosticina più scura sui bordi.
Quando sarà cotta toglierla dal forno e tagliarla con una rotella da pizza. La farinata può essere assaporata con pepe nero macinato al momento oppure farcita con robiola condidita con olio evo e pepe, e in moltissimi altro modi secondo la vostra fantasia.
L'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi
194. Crescente
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino), zucche, zucchette; le animelle, i latti. Dicono zigàre per piangere, e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calía o una scamonea, danno il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre siffatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che s'inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tranvai. Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo. Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco. Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla volentieri, perché piace la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i cui abitanti son di un carattere del tutto diverso. Il Boccaccio in una delle sue novelle, parlando delle donne bolognesi, esclama: “O singolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata da commendare in così fatti casi! (casi d'amore) mai di lagrime né di sospir fosti vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi desiderio arrendevol fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai sazia non se ne vedrebbe la voce mia.”
Il vino in abbinamento
'La Tradizione' Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC - Cantina di Santa Croce

Il Lambrusco Salamino di Santa Croce 'La Tradizione' della Cantina S. Croce è prodotto nella zona di Carpi, prevalentemente da uve coltivate nella frazione di Santa Croce di Lambrusco Salamino in purezza. La vinificazione é in rosso, con macerazione a freddo e fermentazione a temperatura controllata. La presa di spuma avviene con fermentazione naturale metodo Charmat e dopo la fase di presa di spuma, il vino viene lasciato sostare in autoclave a contatto con i lieviti di fermentazione. Il risultato é un vino frizzante, di colore rosso rubino, dal profumo fruttato nella prima fase di stagionatura e vinoso e deciso nella fase finale. Al gusto é asciutto e sapido, che nella sua maturazione si evolve rimarcando le caratteristiche tipiche dei vini rifermentati in bottiglia. E' un vino da bere giovane ed è perfetto per essere associato a salumi, bolliti e minestre asciutte. Ottimo anche l’abbinamento con i cibi ricchi del territorio come gnocco e tigelle.
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