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Risotto ai porcini con mirtilli

Risotti
Il risotto con porcini e mirtilli é sicuramente un primo piatto caratterizzato da abbinamenti di sapore del tutto inaspettati e particolari. In realtà è una gustosa variante del più classico risotto con funghi porcini: una manciata di mirtilli, una grattugiata di scorza di limone e pezzetti di parmigiano reggiano che sciolgono solo leggermente. Questi ingredienti renderanno il risotto pieno di tantissimi profumi e sfumature di gusto: particolarissimo, ma semplicemente delizioso!
Ingredienti per 4 persone:

320 g.  di riso integrale
20 g. di funghi porcini secchi
150 g. di mirtilli
5 noci
scorza di limone grattugiata
1 noce di burro
parmigiano reggiano
½ cucchiaio di dado
½ bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Risotto ai porcini con mirtilli
Preparazione:

In una ciotolina mettere ad ammollare i funghi con un poco di acqua calda.
Preparare un brodo di carne oppure preparare il brodo con l'acqua e ½ cucchiaio di dado.
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, aggiungere l’aglio intero schiacciato e fare rosolare per qualche minuto. Versare il riso nel tegame e farlo tostare per circa minuto a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso richiederà circa 45 minuti).
A metà cottura unire i funghi ammollati e strizzati con il loro liquido filtrato per evitare di aggiungere nel risotto impurità contenute nei funghi secchi.
A cottura ultimata mantecare con il burro e aggiungere il parmigiano reggiano tagliato a piccoli pezzetti di parmigiano, i mirtilli e da ultimo, le noci tritate e la scorza di limone grattugiata.
Risotto ai porcini con mirtilli
Il riso integrale
Riso Integrale Sant'Andrea DOP - Riso di Baraggia biellese e vercellese

Per questa ricetta suggeriamo di utlizzare il riso integrale Sant'Andrea di Baraggia. La Baraggia è un’area di produzione risicola situata nel nord-est del Piemonte, ai piedi del Monte Rosa (Alpi), nelle Province di Biella e di Vercelli caratterizzata da un clima con estati piuttosto fresche e con risaie irrigate dalle acque fredde che scendono dalle montagne. In questa zona il riso è coltivato sin dal 1600 e, a riconoscimento della qualità e della forte connotazione con il territorio, al riso di Baraggia è stato assegnato il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il riso di Baraggia  ha una ottima tenuta alla cottura, una superiore consistenza e modesta collosità. A noi piace il riso integrale Dop di Baraggia biellese e vercellese nella varietà Sant'Andrea. E' un riso in cui la lavorazione si limita alla decorticazione e cioè viene tolta solo la parte dura che protegge il chicco di riso e prima di essere confezionato il riso passa in setacci, pulitori e in selezionatrice ottica per togliere tutti i difetti e le impurità.
Il riso integrale ha un tempo di cottura di circa 45 minuti che possono essere risotti a 30 minuti se cotto in pentola a pressione e solitamente viene bollito. Noi lo proponiamo cucinato come in un normale risotto con l'accortezza di aggiungere il brodo in maniera maggiore in modo che il riso sia sempre coperto. Questo perchè la parte esterna del chicco è ricca di fibra, vitamine e sali minerali, è molto più dura del riso normale e quindi il brodo o l'acqua di cottura impiegano più tempo per penetrare all'interno del chicco e cuocerlo.

Il riso integrale

Il riso integrale, ovvero il riso grezzo, è il riso ai cui chicchi viene tolta solo la lolla (la parte più esterna non commestibile). E' un riso che ha un indice glicemico più basso e circa il doppio dei micronutrienti (potassio, fosforo, ferro e vitamine del gruppo B) rispetto al riso bianco, più raffinato. Anche l’apporto di fibra, molto utile per prevenire le malattie intestinali e per tenere sotto controllo il colesterolo cattivo, è decisamente maggiore nel riso integrale rispetto al riso bianco.
La ricetta dell'Artusi
76. Risotto coi funghi
Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi chiamansi morecci.
Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè a tre persone. Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi getterete via prima di passare il soffritto, il quale rimetterete al fuoco, per cuocervi i funghi, prima tritati alla grossezza poco meno del granturco; cotti che siano metteteli da parte. Il riso fatelo, così crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo con acqua calda versata a un ramaiolo per volta; a mezza cottura mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore col parmigiano.
Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.
Il vino in abbinamento
'Valsorda' Veneto IGP - Lenotti

E' un vino prodotto dall'Azienda Agricola Lenotti in vigneti situati nelle colline orientali del lago di Garda principalmente con uve rosse Corvina e per un venti per cento con un mix di altre uve autoctone.  Dopo una soffice pigiatura viene fermentato per 8 - 9 giorni a temperatura controllata (22 - 24 °C.) e successivamente conservato in serbatoi inox termocondizionati fini al momento dell'imbottigliamento. E' un vino da bere giovane fruttato, ma una struttura abbastanza intensa, di un bel colore rosso rubino intenso. Il sapore è morbido, fruttato, vinoso e molto armonico. All'olfatto salgono subito sentori vinosi e poi si sente l'arancia rossa, la prugra e le erbe aromatiche che alla fine ci ricorda i piccoli frutti rossi.
E' un vino di grande bevibilità, di buon equilibrio e piacevolmente fresco. Va servito a temperetatura di cantina oppure leggermente fresco. Si presta ad un moderato invecchiamento (2 - 3 anni) e si abbina molto bene a primi piatti saporiti, carni e formaggi. A nostro avviso per la morbidezza e l'intenso fruttotato ed il finale con il sentore di frutti rossi si abbina molto bene al nostro risotto.
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