Risotto al basilico e limone
Risotti
Il risotto al basilico e limone è un freschissimo primo piatto perfetto per la primavera, ma non solo. E' un piatto ricchissimo di profumi che potrete dosare al piacere incrementandone le quantità. Basilico e limone in questo piatto sono un'accoppiata vincente per profumi ed aromaticità.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso Baldo
15 g. di basilico fresco
1 limone non trattato
80 g. di parmigiano reggiano grattugiato
½ bicchiere di vino Soave
1 spicchio di aglio
1,5 litri di brodo vegetale
1 noce di burro
olio evo q. b.
sale q. b.
1 cubetto di ghiaccio
Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo con un coltellino affilato la parte con attaccata la terra. Pulirli poi con un canovaccio bagnato eliminando le impurità stando bene attenti a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli.
Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzetti. Procedere a tagliare a pezzetti anche le cappelle.
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, aggiungere il mezzo scalogno tagliato finemente e lo spicchio di aglio intero schiacciato e fare rosolare per qualche minuto. Unire i funghi, prima i gambi, poi i pezzetti delle cappelle e cuocere i funghi rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti. Regolare di sale e pepe e togliere lo spicchio di aglio e mettere da parte.
Lavare ed asciugare il limone. Grattugiarne la scorza facendo attenzione a non togliere l'albedo, la parte bianca del limone. Spremerne il succo e versarlo in un recipiente con il basilico, l'aglio, il ghiaccio e frullare tutto con il mixer aggiungendo anche un filo di olio.
Una volta ottenuta la crema molto fine, unire il grana grattugiato, mescolare bene e regolare di sale. Se la crema non è troppo fine frullare leggermente per pochi secondi.
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, versare il riso e farlo tostare per circa minuto a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso richiederà circa 15-16 minuti).
Una volta cotto il riso mantecare con una noce di burro e, da ultimo, fuori dal fuoco, incorporare la salsa di basilico e la scorza di limone grattugiata.
Il riso Baldo
Per questa ricetta suggeriamo di utilizzare il riso Baldo nato dall'incrocio di Arborio e Stirpe 1936 e introdotto in risicoltura nel 1977.E' una varietà di riso meno conosciuta rispetto ad altri risi, ma che andrebbe ampiamente valorizzata per le sue ottime proprietà in cucina.
Tra i risi italiani, dopo il Carnaroli, è quello che che dovrebbe essere preferito per un risotto casalingo in quanto garantisce una buona tenuta di cottura e, avendo meno amido rispetto alle altre varietà di riso (riscontrabile dall'aspetto cristallino del chicco), è un ottimo riso anche se viene mangiato freddo o in insalata, o ancor meglio con la cottura pilaf o al forno.
Una volta cotto, infatti, i suoi chicchi sono sempre ben sgranati, separati e questa caratteristica è mantenuta anche se il riso viene cotto troppo. E' pertanto un riso altamente consigliato per insalate di riso, risotti al dente, cottura pilaf o al vapore.
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