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Risotto integrale con crema di cime di rapa e funghi

Risotti
In questa ricetta vi proponiamo un abbinamento forse inconsueto, ma di grande equilibrio e delicatezza. Da provare!
Ingredienti per 4 persone:

320 g.  di riso integrale Sant'Andrea di Baraggia
150 g. di funghi champignon oppure di cardoncelli
150 g. di cime di rapa
150 g. di ricotta
parmigiano reggiano q. b.
brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco
1/2 scalogno
2 spicchi di aglio
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Risotto integrale con crema di cime di rapa e funghi
Preparazione:

Lavare le cime di rapa, separare le foglie e utilizzare solo i gambi. Tagliare i gambi a pezzetti.
In una casseruola mettere l'aglio e l'olio, unire i gambi delle cime di rapa e lasciare rosolare in modo che prendano sapore aggiungendo un cucchiaio di acqua. Togliere l'aglio e lasciare raffreddare.
Pulire e tagliare a fettine i funghi champignon. In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio intero e unire i funghi affettati. Regolare di sale e cuocere per circa cinque minuti dapprima a fuoco vivace. Regolare di sale e di pepe, togliere l'aglio e spegnere il fuoco.

Risotto integrale con crema di cime di rapa e funghi
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, aggiungere il mezzo scalogno tagliato finemente e fare rosolare per un minuto.
Versare il riso nel tegame e farlo scaldare a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso integrale richiederà circa 45 minuti). Nel frattempo mettere nel mixer i 2/3 delle cime di rapa e frullarle. Unirle in una ciotola con la ricotta, aggiungere un cucchiaio dell'acqua di cottura delle cime di rapa e un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare bene e mettere da parte.
Alcuni minuti prima della fine della cottura aggiungere i funghi rosolati, la crema di ricotta con le cime di rapa e le cime lessate tenute da parte. Mantecare il riso ed impiattare.
Riscaldare l’olio di oliva in un tegame largo, aggiungere il mezzo scalogno tagliato finemente e fare rosolare per un minuto.
Versare il riso nel tegame e farlo scaldare a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso integrale richiederà circa 45 minuti).
Alcuni minuti prima della fine della cottura aggiungere le fettine di zenzero scolate dal liquido e i filetti di sedano rapa precedentemente preparati tenendone alcuni da parte per aggiungerli, dopo avere impiattato, sul riso.
A cottura ultimata mantecare con il burro e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare e completare con i filetti di sedano rapa e con una grattugiata di scorza di limone.
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

La coltivazione del riso in Baraggia, un’area pedemontana rivolta verso il Monte Rosa che si estende per 44 mila ettari tra le province di Biella e Vercelli, di cui circa la metà destinata alla coltivazione del riso, é nota già dal lontano 1500. Il termine “Baraggia” venne utilizzato fin dall’antichità per distinguere quei terreni, compresi tra le province di Biella e Vercelli che, per le specifiche caratteristiche della struttura geologica, si distinguevano dalla brughiera. Erano terreni poco fertili, argillosi, fini e costipati. Questa caratteristica non ne consentiva la conversione in terreni agricoli tanto che nell'ormai lontano 1922 questi territori vennero destinati a bonifica per lo sviluppo della comunità. Vennero così sistemati e spianati i terreni ad uso agricolo, vennero realizzate opere infrastrutturali fra le quali i bacini di accumulo delle acque dei torrenti per fornire i mezzi irrigui all’agricoltura anche durante la stagione estiva e i periodi siccitosi.
Le caratteristiche morfologiche del terreno e il particolare e sofisticato sistema di irrigazione, con la raccolta delle acque fredde provenienti da Alpi e Prealpi e incanalate direttamente verso i campi, furono i valori aggiunti che contribuirono a rendere particolare il riso prodotto nella Baraggia, posizionato nella massima latitudine nord in cui è ancora possibile la risicoltura. Il riconoscimento ufficiale avvenne nel 2007, con la Denominazione di Origine Protetta per il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

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