Risotto con carciofi e zafferano
Risotti
Il Moretto è una varietà rustica di carciofo che non ha subito interventi genetici e che conserva le caratteristiche e gli aromi originari. E' un carciofo violaceo con riflessi dorati e spine giallo nere rigide ed un sapore leggermente amaro, fresco, appetitoso che ben si presta per esaltare piatti con una certa aromaticità conferita, a questo risotto, dallo zafferano.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso Baldo
3 carciofi Moretto
1 limone non trattato
80 g. di parmigiano reggiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
1,5 litri di brodo vegetale
1 noce di burro
2 bustine di zafferano
olio evo q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Per prima cosa lavare e pulire i carciofi. Eliminare le foglie più esterne fino ad ottenere solo il cuore (i carciofi una volta puliti devono essere messi a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone per evitare che anneriscano). Una volta puliti all'esterno, dividere i cuori a metà ed eliminate la parte interna spinosa e viola. Tagliare i cuori di carciofo a fettine sottili e a pezzetti piccoli e rimetterli nuovamente in acqua e limone per non farli annerire.
In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio schiacciato e aggiungere i carciofi scolati. Regolare di sale e di pepe e continuare la cottura per una decina di minuti aggiungendo, al bisogno, un goccio di acqua calda. Regolare di sale e pepe e quando i carciofi saranno cotti togliere lo spicchio di aglio.
Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto e infine aggiungere il vino bianco.
Una volta che il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere poco alla volta il brodo, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso richiederà circa 15-16 minuti).
Una volta cotto il riso aggiungere lo zafferano sciolto in un poco di brodo, mantecare con una noce di burro e, da ultimo, il parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare grattugiando un poco di scorza di un limone non trattato.
Il riso Baldo
Per questa ricetta suggeriamo di utilizzare il riso Baldo nato dall'incrocio di Arborio e Stirpe 1936 e introdotto in risicoltura nel 1977.E' una varietà di riso meno conosciuta rispetto ad altri risi, ma che andrebbe ampiamente valorizzata per le sue ottime proprietà in cucina.
Tra i risi italiani, dopo il Carnaroli, è quello che che dovrebbe essere preferito per un risotto casalingo in quanto garantisce una buona tenuta di cottura e, avendo meno amido rispetto alle altre varietà di riso (riscontrabile dall'aspetto cristallino del chicco), è un ottimo riso anche se viene mangiato freddo o in insalata, o ancor meglio con la cottura pilaf o al forno.
Una volta cotto, infatti, i suoi chicchi sono sempre ben sgranati, separati e questa caratteristica è mantenuta anche se il riso viene cotto troppo. E' pertanto un riso altamente consigliato per insalate di riso, risotti al dente, cottura pilaf o al vapore.
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