Vol-au-vent con mousse di mortadella e pistacchi
Antipasti
I vol-au-vent, "vola al vento", per indicare la leggerezza della pasta, ripieni di mousse di ricotta con granella di pistacchi sono un ottimo antipasto. I vol-au-vent possono anche essere realizzati rapidamente con pasta sfoglia e riempiti con delle farce golose coniugando il gusto morbido e delicato della pasta sfoglia con quello gustoso del ripieno, per un risultato di sicuro effetto. Questa ricetta é semplice da realizzare, grazie proprio ai vol-au-vent: molto pratici e, se non li volete realizzare voi stessi, li trovate già pronti in commercio e con la loro forma sfiziosa aggiungono un tocco perfetto per qualsiasi tavola.
Ingredienti:
16 vol-au-vent
100 g. di ricotta
150 g. di mortadella
40 g. di parmigiano reggiano
40 ml. di panna fresca
30 g. di pistacchi tostati e salati
Preparazione:
per la mousse di mortadella:
Tagliare a dadini la mortadella e frullarla nel mixer con il parmigiano, la ricotta e un goccio di panna fino a che il composto non diventa soffice e omogeneo.
per i vol-au-vent:
Prendere i vol-au-vant e metterli su una teglia con carta da forno e infornare a 160 °C per un paio di minuti. Toglierli dal forno e riempirli con il composto guarnire con la granella dei pistacchi tostati e salati.
Come fare i vol-au-vent in casa con la pasta sfoglia pronta?
E' semplicissimo! Occorre un rotolo di pasta sfoglia pronta e due coppapasta di 2 misure diverse (ad esempio del diametro di 5 centimetri e di 3 centimetri, quest'ultimo per realizzare il foro interno). Per ogni vol-au-vent occorrono 3 cerchi di pasta sfoglia, uno interno (la base) e due bucati. E possibile utilizzare anche coppapasta festonati oppure dalle varie forme. L'essenziale è di disporne uno più grande ed uno più piccolo della differenza di un centimetro (2 per il diametro).Iniziamo!
Srotolare la pasta sfoglia mantenendo sotto il foglio di carta forno. Con l’aiuto del coppapasta più grande ricavare i dischi. Di questi dischi (dovreste averne ottenuti 30) dieci costituiranno la base dei nostri vol-au-vent e dovranno essere lasciati interi. Gli altri venti dischi, con l’aiuto del coppapasta più piccolo dovranno essere 'bucati' al centro. Questi dischi serviranno per i bordi dei nostri dieci vol-au-vent.
A questo punto occorre bucare le dieci basi con una forchetta. Utilizzando un pennellino, bagnare la base con dell’acqua e adagiate sopra il primo cerchio bucato, bagnare il bordo del primo cerchio sempre con dell’acqua e appoggiare sopra il secondo cerchio.
Proseguire in questo modo fino a realizzare tutti i dieci vol-au-vent.
Fare cuocere nel forno statico, già caldo, a 180 °C per circa 11-12 minuti. Controllare che siano belli dorati, toglierli da forno e lasciarli raffreddare prima di farcirli.
Con i ritagli della pasta sfoglia é possibile preparare degli ottimi salatini.Spennellare i ritagli con un poco di olio, cospargere con un pizzico di salamoia bolognese. Rivestire una teglia con carta da forno e infornare a 180 °C (forno ventilato) per circa 10 minuti.
E i salatini sono pronti da gustare!
161. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia (Vol-au-vent)
Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle come cosa più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. Se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro, conditele con sale e pepe, e quando avran preso colore finite di cuocerle col sugo n. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle medesime unite un cucchiaio o due di balsamella n. 137, un po' di lingua salata, oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano e una presa di noce moscata, procurando che gli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di grato e delicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopra meglio. Per chiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modi, potendovi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614, od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l'orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s'incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell'interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In tal modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rosso d'uovo, solo alla superficie. Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.
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