Polpo croccante con purea di fave e cicorie
Piatti di mare
Il polpo servito su una purea di fave è una ricetta tipica della cucina tradizionale pugliese, che lo valorizza con moltissimi piatti gustosi. Quello che vi proponiamo é un piatto bello da vedere e buonissimo da mangiare. In questa ricetta il polpo, se seguirete i nostri consigli, risulta tenero e succoso all’interno, ma con una deliziosa crosticina croccante all'esterno.
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo (ca. 500 g.)
100 g. di cicoria
100 g. di fave secche
2 coste di sedano
1 cipolla
olio evo
prezzemolo q. b.
sale q. b.
pepe nero q. b.
Preparazione:
Lavare il polpo sotto acqua corrente, tagliarlo all’attaccatura dei tentacoli e privarlo degli occhi. Spellare la testa rovesciandola e pulirlo dalle interiora. A questo punto spingendo nella parte centrale, quella dove si uniscono i tentacoli, fare fuoriuscire il becco ed eliminarlo. Sciacquare nuovamente. In una pentola con abbondante acqua mettere carota, sedano e cipolla. Portare a bollore e quando l'acqua bolle prendere il polpo per la testa ed immergere per un paio di volte solo i tentacoli in modo da farli arricciare. A questo punto immergere tutto il polpo nella pentola e lasciarlo cuocere per circa 20-25 minuti a fuoco lento (o più a seconda delle dimensioni dello stesso).
Quando il polpo sarà cotto lasciarlo raffreddare nella pentola senza togliere l'acqua.
Nel frattempo prendere le fave messe in ammollo in abbondante acqua per almeno sei ore. Sciacquarle, metterle in una casseruola, ricoprirle con acqua, aggiungere un poco di sale e cuocerle, coperte, a fiamma bassa fino a quando iniziano a disfarsi. Finita la cottura togliere dal fuoco e versare in un frullatore le fave con un poco del brodo di cottura aggiungendo, un pizzico di sale, un poco di pepe e un filo d'olio. Frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.
Pulire le cicorie e lavarle accuratamente. tagliarle a pezzetti non troppo grandi e farle appassire in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio di aglio per circa 10 minuti, salandole leggermente. Scolarle togliendo l’eventuale acqua in eccesso.
Tagliare il polpo che nel frattempo si sarà raffreddato togliendo i tentacoli dalla parte centrale. Scottare i tentacoli di polpo fino a quando non diventano leggermente croccanti su entrambi i lati. Tagliarli a pezzi e impiattare posizionando il polpo su uno strato di purea di fave e aggiungendo le cicorie a pezzetti. Terminare con qualche goccio di olio evo ed una spolverata di prezzemolo.
Polpo (Octopus vulgaris Cuvier)
Il polpo è un mollusco appartenente ai Cefalopodi, il cui termine deriva dal greco "kephale" a significare "testa" e "pous" ovvero "piede" per il fatto che in questi animali marini il piede è unito alla testa. Il polpo si presenta infatti con un corpo ovale con la testa e il corpo fusi insieme a formare un'unica struttura chiamata mantello. Il polpo ha poi otto tentacoli con una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli. Questo fattore permette di distinguerlo facilmente dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti e sulla parte inferiore dell’animale, troviamo la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie o i carapaci dei crostacei che costituiscono la sua principale alimentazione. Il polpo , dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi, è ricco di tessuto connettivo e quindi talvolta, soprattutto se mal cucinato, può risultare duro e di difficile masticazione. E' tuttavia apprezzato in quanto ha un basso apporto calorico (circa 80 calorie per 100 grammi di parte edibile), dovuto a una bassissima percentuale di grassi e un'alta poercentuale di acqua nelle carni. Il polpo fornisce inoltre un buon apporto di zinco, ferro e magnesio e un discreto apporto di acidi grassi omega 3.Potrebbero interessarti anche .....
