Passatelli con le canocchie
Piatti di mare
Le canocchie, o cicale di mare o pannocchie sono dei crostacei eccezionali per preparare un sugo per condire la pasta. La canocchia ha gusto delicato e dolce ed è particolarmente gustosa se proveniente dai nostri mari nei mesi autunnali ed invernali. In questa ricetta prepariamo un sugo per condire i passatelli, un piatto tradizionale della cucina italiana, nati per non sprecare nulla e riutilizzare gli avanzi. I passatelli siamo soliti consumarli in brodo, ma in Romagna è tradizione di preparali asciutti abbinati a delicati sughi di pesce. Vi consigliamo di provarli con un sugo di canocchie. Buon appetito!
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
scorza di mezzo limone
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
400 g. di canocchie
200 g. di pomodorini
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
pepe nero q. b.
sale fino q. b.
prezzemolo
Preparazione:
In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata, la scorza di mezzo limone grattugiata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'’ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. In una padella mettere un poco di olio, uno spicchio di aglio e i pomodorini. Regolare di sale e pepe e insaporirli per un paio di minuti. Spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
Nel frattempo occorre lavare e pulire le canocchie. E' bene ricordare che le canocchie sono taglienti. Sciacquare abbondantemente le cicale di mare sotto l’acqua corrente ed eliminare la testa e con le forbici togliere tutte le zampette e tutte le appendici che si trovano sul dorso del crostaceo. Sempre con le forbici praticare un taglio al centro del guscio per tutta la lunghezza della canocchia. Fate attenzione a non intaccare la polpa in quanto il guscio va aperto, ma non eliminato.
A questo punto tagliare le canocchie a pezzetti di un paio di centimetri. Metterle in una padella con un filo di olio e gli spicchi di aglio, sfumarle con il vino bianco secco e continuare la cottura per sei /sette minuti. Togliere l'aglio e aggiungere le canocchie ai pomodorini insieme ad un poco di prezzemolo tritato. Continuare la cottura per almeno cinque minuti.
In una pentola cuocere i passatelli in abbondante acqua leggermente salata e scolarli quando saranno ben al dente.
Aggiungere la pasta nella padella ove avete cotto il sugo e mantecare bene aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene e impiattare ed aggiungere, a piacere, prezzemolo tritato.
La bisque è un fondo di cottura o brodetto saporito e facile da preparare che insaporisce le nostre pietanze a base di pesce. Per prepararla potete utilizzare gli "scarti" delle canocchie, le code, le teste e le chele. In una padella versare un poco di olio evo, un trito di cipolla, sedano e carota, le code, le teste e le chele delle canocchie. Fare rosolare a fuoco vivace per circa cinque minuti. A questo punto versare un paio di cubetti di ghiaccio nella pentola per fermare la cottura. Aggiungere un paio di bicchieri di acqua e fare proseguire la cottura per circa trenta minuti mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare e filtrare il sughetto denso eliminando sia la verdura sia le parti delle canocchie. Utilizzate questo sughetto al momento di condire la pasta per avere un sapore di mare ancora più deciso.
Canocchie o Cicale di mare (Squilla mantis L.)
Le canocchie anche conosciute come le cicale di mare o pannocchie sono dei crostacei appartenenti il cui nome scientifico é Squilla mantis. Il nome della specie: mantis é dovuto alla somiglianza del suo secondo paio di appendici al primo paio di zampe della mantide religiosa. E' un crostaceo di medie dimensioni, lungo tra i 20 ed i 25 centimetri dal colore madreperlaceo. Il corpo é appiattito dorsalmente, con il capo e parte del torace protetti da una corazza detta carapace. Gli occhi sono grandi e ancorati a un breve peduncolo che gli permette di individuare le prede e i predatori anche quando si trova semisommerso tra la sabbia dei fondali (tra i 20 e i 200 metri), dove preferibilmente vive. La Canocchia è ampiamente diffusa lungo le coste italiane, ma particolarmente in quelle dell'alto e medio Adriatico e dell'alto Tirreno. E' diffusa inoltre nell'intero Mar Mediterraneo ed è presente anche nella parte orientale dell'Oceano Atlantico, dalle Isole Britanniche all'Angola.La Canocchia ha carni di notevole pregio, molto apprezzate e risulta particolarmente saporita nel periodo autunnale ed invernale. Il valore nutrizionale di questo crostaceo è buono, per il suo apporto proteico e di sali minerali.
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