Spoja lorda con crema di zucca e capasante
Piatti di mare
La spoja lorda, che letteralmente significa sfoglia sporca, è una pasta fresca ripiena tipica di Romagna. E' una pasta simile ad un raviolo che veniva preparata quando c'era poco ripieno ed infatti 'spoja' che in romagnolo significa 'sfoglia' e 'lorda' a significare che è stata solo 'sporcata' con il ripieno.
La spoja lorda è tradizionalmente consumata in brodo, anche se si presta ad essere condita, data la scarsa invadenza del ripieno, con diversi condimenti, come il sugo di pomodoro, di verdure oppure il ragù romagnolo. In questa ricetta la proponiamo con una crema di zucca, capesante e peperoni cruschi fritti.
Ingredienti per 4 persone:
per la sfoglia:
2 uova
200 g. di farina 00
per il ripieno:
200 g. di stracchino oppure ricotta oppure raviggiolo oppure un mix dei due
30 g. di parmigiano reggiano
sale q. b.
30 g. di parmigiano reggiano
sale q. b.
noce moscata q. b.
scorza grattugiata di limone non trattato q. b.
scorza grattugiata di limone non trattato q. b.
per il condimento:
150 g. di zucca
150 g. capesante
200 ml. litro di brodo vegetale
80 ml. di vino bianco secco
20 g. di burro
1/4 scalogno
2 peperoni cruschi
prezzemolo q. b.
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
In una ciotola unire i formaggi. Aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata e di limone. Mescolare bene. Mettere da parte.
Mettere la farina a fontana su di un tagliere e con le dita fare una cavità simile a un cratere, aggiungere un poco di sale e rompere al centro del cratere le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta per mescolare i tuorli con gli albumi e iniziare ad incorporare un poco di farina presa dai bordi del cratere. Continuare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi iniziare a mescolare l'impasto con le dita e continuare ad impastare. Quando l'impasto avrà preso una maggiore consistenza iniziare a lavorarlo con le mani tirandolo avanti ed indietro con il palmo della mano. Lavorare una decina di minuti fino a quando l'impasto non diventerà omogeneo. A questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una trentina di minuti.
Prendere una parte dell'impasto e formare una pallina regolare, appiattirla con le mani per conferirle la forma a disco. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata aiutandosi con un mattarello e tirare la pasta con il mattarello fino allo spessore desiderato.
Nel caso in cui si utilizzi l'apposita macchina per la pasta una volta schiacciato con le mani o con il matterello una parte dell'impasto spolverizzarlo con un poco di farina e passarlo nei rulli assottigliandolo progressivamente e più volte fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.
Stendere il ripieno in modo uniforme su un metà della sfoglia. Ripiegare la sfoglia su sé stessa. Esercitare una leggera pressione con le mani sulla superficie per eliminare l'eventuale presenza di aria che potrebbe fare aprire i quadratini durante la cottura. Utilizzando un coltello oppure una rotella tagliapasta fare dei quadratini di 1/2 centimetri per lato. Lasciare asciugare la pasta per circa una trentina di minuti.
In una padella fare appassire lo scalogno tagliato a pezzetti con il burro e un poco di olio evo.
Tagliare la zucca (privandola della buccia) a tocchetti e metterle nella pentola con lo scalogno. Fare rosolare a fuoco medio.
Aggiungere il brodo vegetale e regolare di sale. Fare cuocere per circa 20 minuti a pentola coperta fino a quando la zucca non si sarà cotta. Frullare con un mixer fino a che non si otterrà una crema vellutata aggiungendo un poco di olio evo. Se la consistenza dovesse risultare troppo densa aggiungere un poco di brodo vegetale, se invece dovesse risultare troppo liquida aggiungere un poco di amido di mais.
Lavare e asciugare le capesante. Tagliarle a cubetti. Potete decidere di unire anche il corallo, la parte arancione brillante che si trova attaccata al muscolo, parte del mollusco caratterizzata dal sapore più intenso.
In una padella fare sciogliere una noce di burro e aggiungere le capesante tagliate. Aggiungere il vino e farle insaporire, regolare di sale e di pepe. Cuocere per non più di 4-5 minuti. Mettere da parte.
Prendere i peperoni cruschi e tagliandoli per la parte più lunga eliminare il picciolo ed i semi. In una padella aggiungere un poco di olio e aggiungere i peperoni cruschi privati dei semi. Cuocere per qualche minuto stando attenti a non fare annerire i peperoni che perderebbero la loro dolcezza. Toglierli dall'olio e metterli a raffreddare su carta paglia. Sbriciolarli.
Porta una pentola con acqua salata a bollore, versare la spoja lorda, e cuocere per circa tre minuti. Scolarla e versarla in una padella con la crema di zucca e le capesante. Spolverare con prezzemolo grattugiato. Una volta insaporita la pasta impiattarla e cospargere sui piatti abbondanti pezzetti di peperoni cruschi fritti.
Capasanta (Pecten jacobaeus, Linnaeus, 1758) Curiosità
La capasanta è un mollusco bivalve molto apprezzato in cucina. Il suo nome deriva dalla tradizione medievale dei sacerdoti di utilizzare la conchiglia vuota di questo mollusco per versare l’acqua santa sul capo di chi riceveva il Battesimo. E' un mollusco noto anche come “Conchiglia di San Giacomo”. Questo nome deriva sempre dal Medioevo quando i pellegrini cristiani che percorrevano il cammino per raggiungere Santiago di Compostela, dopo aver raggiunto questa Città, raccoglievano sulle spiagge di Finisterre, laddove 'la terra finiva' le conchiglie e se le cucivano, come prova dell'effettuazione del viaggio ai vestiti oppure o ai loro bastoni ritenendole un porta fortuna. Le conchiglie servivano anche per certificare, una volta rientrati nei luoghi di partenza per ottenere esenzioni dalle tasse o dal pagamento di pedaggi lungo il viaggio di ritorno. Ma successivamente la conchiglia della capasanta divenne un simbolo pagano di amore tanto che si raccontava che emergendo fosse nata dalle Afrodite in acque spumeggianti. Non a caso Botticelli così la raffigurò nel suo celebre dipinto.
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