Filetto di tonno con panure di pistacchi
Piatti di mare
Il filetto di tonno fresco è un piatto molto versatile e gustoso. Il tonno é infatti ricco di omega 3, vitamine e fosforo abbinato ad una intensità di gusto e consistenza che lo rendono molto simile alla carne. Fate però attenzione alla cottura che deve essere molto breve.
Proprio per questa sua caratteristica, il tonno, pur essendo un piatto di pesce, può essere abbinato anche con un calice di vino rosso. Occorre infatti sfatare il vecchio luogo comune secondo cui i piatti di pesce possono essere abbinati soltanto con il vino bianco. I vini da abbinare ad una tagliata di tonno devono avere un buon corpo, devono essere sapidi, ma risultare allo stesso tempo freschi e rotondi.
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di tonno (ca. 250 g. ciascuno)
100 g. di pistacchi tostati e salati
1 albume d'uovo
150 g. di pomodorini
80 g. di rucola
80 g. di valeriana
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Mettere i pistacchi nel bicchiere del frullatore fino a ottenere una panure non troppo fine.
Prendere l'albume di un uovo e metterlo in una ciotola. Sbatterlo velocemente con i rebbi di una forchetta. Prendere i tranci di tonno ed asciugarli con carta da cucina, passarli nell’albume leggermente montato e poi passarlo nel piatto della panure e rigirarlo più volte facendo attenzione a fare aderire bene i pistacchi al filetto.
In una padella antiaderente scalda un poco di olio e cuocere il filetto di tonno su tutti i lati per un paio di minuti per lato. Fate attenzione a non cuocerlo di più!
Una volta cotto, toglierlo dalla padella e lascialo riposare qualche minuto. Tagliarlo a fette di circa 1-1,5 centimetri di spessore utilizzando un coltello ben affilato.
Per il contorno si suggerisce di tagliare i pomodorini a metà ed unirli ad un'insalata di valeriana e rucola.
Cucinare il tonno: come riconoscere quello fresco
Il tonno è un pesce che si presta a moltissime preparazioni in cucina a partire dal prodotto conservato oppure dal prodotto fresco. Consumato fresco è un plus per realizzare piatti gustosi ed eleganti adatti anche alle cene o ai pranzi più raffinati. Inoltre è un pesce molto magro; è ricco proteine e dei preziosi omega 3 e di ferro.
Per riconoscere la freschezza del tonno, quando lo acquistate però non basatevi solo sul colore: a volte il bel colore rosso è alterato da sostanze di conservazione per renderlo più appetibile agli occhi del consumatore. Piuttosto assicuratevi che non abbia odori sgradevoli. Verificate anche la consistenza della carne che al tatto deve risultare compatta e non appiccicosa.
Ricordate inoltre che se si consuma pesce crudo o poco cotto, che non sia stato correttamente abbattuto o congelato, potenzialmente si possono ingerire anche le larve di anisakis!
473. Tonno fresco
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del
bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del
mare, in altre invece si accosta alle spiagge, ove ha luogo la pesca che
riesce abbondantissima. La sua carne, per l’oleosità che contiene,
rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si
vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500
chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la pancia,
che in Toscana chiamasi sorra.
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra un
abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia
a prender colore. Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due
parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva
sciolta nell’acqua. Cotto che sia levatelo asciutto e nel suo sugo
cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo e
mandatelo in tavola con questo contorno.
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