Baccalà al forno con capperi, pomodori secchi e peperoni cruschi
Piatti di mare
Il Baccalà al forno é un secondo piatto facile da preparare e gustoso, ideale per la cucina di ogni giorno, ma anche per una cena tra amici. Anche se all’apparenza la ricetta può sembrare complessa, è davvero semplice e il piatto può essere preparato prima e messo poi a cuocere in forno. Quella che vi proponiamo è una ricetta con ingredienti molto saporiti che non vi deluderà!
Ingredienti per 4 persone:
1.000 g. di baccalà dissalato
250 g. di pomodorini
60 g. di capperi dissalati
60 g. di pomodori secchi
4 peperoni cruschi
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Prendere del baccalà già ammollato e con già eliminate le lische. Lavarlo e tagliarlo a pezzi.
Pulire i peperoni cruschi usando uno strofinaccio asciutto e aiutandosi con un coltello da cucina per eliminare la parte iniziale dei peperoni, aprirli per il lungo ed eliminare i semi.
Tagliarli a pezzetti e metterli da parte.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Ammollare per un poco i pomodori secchi in acqua calda, strizzarli e tagliarli a pezzetti. Dissalare i capperi e metterli da parte.
Ungere una teglia con poco di olio evo e posizionarci sopra, dalla parte della pelle, i pezzi di baccalà. Aggiungere i capperi, i pomodori secchi a pezzetti e i peperoni cruschi a pezzetti. Regolare di sale e di pepe e irrorare con un filo di olio.
Infornare nel forno già caldo a 170 °C (modalità ventilato, oppure 180 °C modalità statico) per circa dodici-quindici minuti.
Baccalà
Il baccalà è ottenuto da alcune specie di merluzzo nordico, principalmente Gadus morhua, che dopo la pesca vengono pulite, salate e stagionate. Questo procedimento ne consente la conservazione per lungo tempo ed è un procedimento che veniva impiegato fin dai tempi antichi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. E' un prodotto dei mari del nord ed i paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada.
Il baccalà, che non deve essere confuso con lo stoccafisso (merluzzo essiccato e non conservato sotto sale) è un ingrediente delle cucine popolari in quanto era un cibo poco costoso. Si parla di baccalà quando il merluzzo subisce un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione.
Sia il baccalà che lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di essere dissalati o meglio, il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda, per eliminarne il sale in eccesso, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito, deve essere reidratato per consentire di restituire ai tessuti l'originale consistenza.
506. Baccalà alla fiorentina
Il baccalà appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo è il merluzzo. Le specie più comuni de’ nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per la leggerezza delle sue carni, e indicato ai convalescenti, specialmente se lesso e condito con olio e agro di limone.
Il genere Gadus morrhua è il merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il quale, dalla diversa maniera di acconciarlo, prende il nome di baccalà o stoccafisso e, come ognun sa, è dal fegato di questo pesce che si estrae l’olio usato in medicina. La pesca del medesimo si fa all’amo e un solo uomo ne prende in un giorno fino a 500, ed è forse il più fecondo tra i pesci, essendosi in un solo individuo contate nove milioni di uova.
In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova (ove sì pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è secca, tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto.
Il baccalà di Firenze gode buona reputazione e si può dir meritata perché si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l’ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, nei giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.
Tagliate il baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano e infarinatelo bene. Poi mettete un tegame o una teglia al fuoco con parecchio olio e due o tre spicchi d’aglio interi, ma un po’ stiacciati. Quando questi cominciano a prender colore buttate giù il baccalà e fatelo rosolare da ambedue le parti, rimuovendolo spesso affinché non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco previo l’assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per ultimo versategli sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro n. 6, o conserva diluita nell’acqua; fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
507. Baccalà alla bolognese
Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un battutino di aglio e prezzemolo e conditelo con qualche presa di pepe, olio e pezzetti di burro.
Fatelo cuocere a fuoco ardente e voltatelo adagio perché, non essendo stato infarinato, facilmente si rompe. Quando è cotto strizzategli sopra del limone e mandatelo al suo destino.
'Titolo' Aglianico del Vulture DOC - Elena Fucci
'Titolo' è Aglianico del Vulture DOC prodotto nel cuore della zona di produzione dell'Aglianico in contrada Titolo nel comune di Barile su terreni di origine vulcanica. Le une sono del vitigno Aglianico del Vulture in purezza e vendemmiate solitamente alla fine del mese di ottobre interamente a mano con l'uso di piccole cassette.
Le uve sono diraspate e sottoposte a pigiatura soffice. La tradizionale fermentazione in rosso avviene a temperatura non superiore ai 22-24 °C mentre la maturazione avviene in barriques nuove per almeno 12 mesi. L'imbottigliamento avviene solitamente alla fine dell'anno successivo alla vendemmia e dopo l'imbottigliamento l'affinamento in bottiglia avviene per altri 12 mesi. Il risultato è un vino dal colore rosso rubino intenso con spiccati riflessi granati. All'olfatto presenta profumi fruttati con sentori speziati con note spiccate di ciliegia e di confettura di frutta, ribes e rosmarino, tabacco e cannella con leggeri accenni di vaniglia. Al gusto é secco, caldo, di ampia struttura e lunga persistenza aromatica. Si consiglia di servirlo entro cinque anni dalla verdemmia alla temperatura di 16 - 18 °C.
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