Insalata di polpo con carciofini e olive
Piatti di mare
Il polpo è un piatto gustoso e versatile, perfetto da fare in insalata. Occorre però evitare gli errori che potrebbero farlo risultare gommoso e indigesto. Ecco gli errori da evitare:
- cuocerlo fresco: per ottenere una carne più tenera, meglio è congelarlo per almeno una notte facendo sì che l'acqua contenuta nei tessuti del polpo congelandosi incrementi di volume si distenda e rompa le fibre della sua carne rendendolo morbido.
- sbatterlo prima di cuocerlo: questo accorgimento potrebbe avere senso se effettuato nel momento in cui si pesca per rompere le fibre e i tessuti rendendo la carne morbida. Dopo averlo comprato al supermercato é una operazione inutile!
- metterlo nell'acqua già calda: il polpo deve essere messo nella pentola con molta acqua fredda che deve scaldarsi lentamente, senza mai raggiungere l'ebollizione.
- farlo cuocere troppo a lungo: le lunghe cotture induriscono le carni del polpo irrigidendole. L'acqua della cottura non deve bollire, deve raggiungere solo i 95-96 °C. A questo punto la pentola va tolta dal fuoco, coperta con un coperchio, e la cottura dovrà così continuare fuori dal fuoco per circa un'ora.
- toglierlo dall'acqua di cottura per farlo raffreddare: il polpo deve rimanere nella sua acqua di cottura fino a raffreddarsi completamente. Se si toglie prima dall'acqua le sue carni si indurirebbero.
Ingredienti per 4 persone:
600 g. di polpo
5 carciofini sott'olio con il gambo
50 g. di pomodorini
50 g. di olive nere denocciolate
16 frutti del cappero
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Sciacquare il polpo sotto acqua corrente e strofinarlo con le mani. Asciugarlo e con un coltello tagliare occhi e becco con piccole incisioni all’altezza degli occhi e della bocca. Risciacquate ed estraete le interiora. Con le mani continuate a strofinare per rimuovere la patina viscida che ricopre il pesce e asciugatelo. A questo punto, il polpo è pronto per essere lessato.
Immergere il polpo intero nell'acqua fredda e portare l'acqua ad ebollizione. Quando inizierà a fumare e prima che bolla coprire con un coperchio e spegnere il fuoco. Dopo circa un'ora, a seconda delle dimensione del mollusco, sarà cotto. Lasciarlo raffreddare nella pentola e quando sarà freddo scolarlo e tagliarlo a pezzi piccoli. Mettere i pezzetti di polpo in una ciotola e condirlo con un poco di olio. Regolare di sale e di pepe.
Sgocciolare i carciofini e tagliarli a pezzetti. Sgocciolare le olive e tagliarle a metà. Tagliare a pezzetti i pomodorini. Togliere i gambini dai frutti del cappero e tagliarli a pezzetti.
Condire il polpo con gli ingredienti ed aggiungere un poco di olio evo.
La vostra insalata di polpo è pronta per essere servita.
Polpo (Octopus vulgaris Cuvier)
Il polpo è un mollusco appartenente ai Cefalopodi, il cui termine deriva dal greco "kephale" a significare "testa" e "pous" ovvero "piede" per il fatto che in questi animali marini il piede è unito alla testa. Il polpo si presenta infatti con un corpo ovale con la testa e il corpo fusi insieme a formare un'unica struttura chiamata mantello. Il polpo ha poi otto tentacoli con una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli. Questo fattore permette di distinguerlo facilmente dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti e sulla parte inferiore dell’animale, troviamo la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie o i carapaci dei crostacei che costituiscono la sua principale alimentazione. Il polpo , dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi, è ricco di tessuto connettivo e quindi talvolta, soprattutto se mal cucinato, può risultare duro e di difficile masticazione. E' tuttavia apprezzato in quanto ha un basso apporto calorico (circa 80 calorie per 100 grammi di parte edibile), dovuto a una bassissima percentuale di grassi e un'alta percentuale di acqua nelle carni. Il polpo fornisce inoltre un buon apporto di zinco, ferro e magnesio e un discreto apporto di acidi grassi omega 3.
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