Porcini impanati fritti
Verdure e contorni
Per gustare al meglio la bontà dei funghi porcini freschi dovete assolutamente provarli fritti. Possiamo poi discutere quale è la ricetta migliore: solo infarinati, oppure impanati con l'uovo. E' questa ultima modalità che vi proponiamo in questa ricetta, ma ricordate che l'importante, per noi, al di là della ricetta che sceglierete é che i funghi siano freschissimi e sanissimi.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di porcini di grandi dimensioni
farina 00
farina di sesamo
olio per friggere
sale rosa dell'Himalaya q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini che devono essere freschi. Controllare prima di acquistarli che profumino di bosco, che le "carni" siano ben sode e non mollicce e che non vi siano vermi e parassiti. Eliminare dalla parte inferiore del gambo con un coltellino affilato la parte con attaccata la terra.
Occorre eliminare tutte le impurità facendo attenzione a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Per fare ciò è bene lavarli velocemente sotto l'acqua fredda per non più di un minuto. Non è vera infatti la diceria che i funghi di bosco devono esser puliti solo con un panno umido. Ricordate che i funghi sono composti da 80/90 % di acqua e sciacquarli sotto acqua corrente per un minuto va benissimo.
Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli. Tagliarli a fette di circa mezzo centimetro di spessore nel senso della lunghezza. Se i funghi sono di grandi dimensioni, staccare le cappelle dai gambi, e affettarli separatamente.
Passare i funghi affettati nella miscela di farina 00 e di sesamo (se non trovate la farina di sesamo potere frullare i semi di sesamo non tostati stando attenti a non estrarre la parte oleosa).
Scaldare abbondante olio in una padella di antiaderente e friggerli fino a quando diventano dorati. Scolarli con un mestolo forato, sgocciolarli bene e farli asciugare su carta da cucina. Spolverizzare di sale e pepe a piacere.
Servirli caldissimi.
Cucinare i funghi porcini: come pulirli in modo corretto
Dopo averli raccolti, oppure dopo averli acquistati, dobbiamo fare attenzione a pulirli molto bene evitando che i nostri piatti contengano residui di terra e di altri elementi del sottobosco.Con un coltellino affilato, preferibilmente a lama liscia, occorre eliminare la terra sul gambo. Per eliminarla occorre raschiare il gambo con delicatezza.
Occorre eliminare tutte le impurità facendo attenzione a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Per fare ciò è bene lavarli velocemente sotto l'acqua fredda per non più di un minuto. Non è vera infatti la diceria che i funghi di bosco devono esser puliti solo con un panno umido. Ricordate che i funghi sono composti da 80/90 % di acqua e sciacquarli sotto acqua corrente per un minuto va benissimo. Vietato però metterli a bagno in quanto i funghi sono come spugne e si impregneranno di acqua e perdendo sapore!
Asciugare infine il fungo con un panno, in modo che non rimanga nessun residuo di acqua o terra.
394. Funghi fritti
Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell'acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
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