Gnocchi di zucca al tartufo nero
Primi piatti
Gli gnocchi di patate sono abbinabili con qualsiasi tipo di sugo. In questa ricetta abbiamo tolto un poco di patate ed aggiunto della zucca. In questo caso come condimento abbiamo utilizzato la cremosità del taleggio e l'aromaticità del tartufo nero leggermente spadellato.
Ingredienti per 4 persone:
per i gnocchi:
400 g. di patate
400 g. di zucca
200 g. di farina 00
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
200 g. di taleggio
100 ml. latte
50 g. di burro
50 g. di tartufo nero
parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione:
per i gnocchi:
Fare bollire in due pentole separate le patate e la zucca sbucciata e tagliata a dadini.
Terminata la cottura schiacciare la zucca con una forchetta e le patate con uno schiacciapatate.
In una ciotola mescolare le patate e la zucca schiacciate, la farina, l'uovo, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Quando l'impasto si sarà ben amalgamato formare un panetto e lasciare riposare circa 30 minuti in frigorifero.
Con l'impasto ottenuto formare su un tagliere infarinato dei lunghi bastoncini dai quali ricavare tanti pezzetti di circa 2 cm. di lunghezza. Passare i gnocchetti su una grattugia oppure su una forchetta in modo da dargli la forma tipica.
per il condimento:
In una padella antiaderente mettere il taleggio ridotto a cubetti con il latte e far sciogliere a fuoco molto basso. Quando sarà sciolto bene aggiungere un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e mescolare per poco tempo e comunque fino a che non si sarà sciolto. In questa fase occorre fare attenzione a che il grana non faccia filare la fonduta.
Nel frattempo pulire il tartufo nero togliendo, sotto l'acqua fredda, con un piccolo spazzolino, tutta la terra che è raccolta fra le piccole "verrucche" di cui è formato l'involucro esterno del fungo. Una volta ben pulito, prendere un’altra casseruola e mettere il burro a sciogliere, aggiungere il tartufo tagliato a fettine sottili utilizzando l’apposito affetta tartufi. Cuocere il tartufo nero nel burro per un minuto circa.
Fare bollire in una pentola abbondante acqua salata, versare gli gnocchi e appena salgono in superficie scolarli con una ramina e versarli direttamente nella padella dove è stato sciolto il taleggio. Mescolare bene.
Unire il burro con il tartufo tagliato a fettine e mescolare delicatamente a fiamma vivace per qualche minuto, unendo, a piacere, altro parmigiano reggiano.
Impiattare servire grattugiando altro tartufo nero.
Il tartufo nero uncinato o scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin)
Quando parliamo di tartufo dobbiano sapere che non tutti i tartufi neri sono uguali. Le tipologie di tartufo nero sono molte e non sempre è facile riconoscerlo. Per prima cosa dobbiamo sapere che come tutti i tartufi, anche il tartufo nero è un fungo sotterraneo. La varietà più pregiata è il tartufo nero di Norcia, che però è una varietà limitata ad un ristretto periodo dell’anno. Vi sono altre varietà, che troviamo in altri periodi dell'anno, forse un poco meno pregiate, ma sicuramente ugualmente ottime e meno costose. Nel nostro piatto abbiamo utilizzato un tartufo nero, il Tuber uncinatum, che è la varietà di tartufo nero che si raccoglie da settembre a dicembre. E' un tartufo che ha come ambiente preferito il bosco: più o meno rado, più o meno misto e non apprezza le zone troppo esposte ai raggi del sole e che è anche coltivato in boschi misti di cerro, roverella e carpino nero. E' tartufo simile al Tuber aestivum Vittad. (scorzone), che cresce da maggio a settembre tanto che alcuni affermano sia una varietà di questa specie. E' un tartufo con la scorza verrucosa di colore nero e con verruche poco sviluppate. La parte interna è di colore nocciola scuro con venature ramificate più chiare. Il profumo è più forte dello scorzone e più marcato. E' un tartufo da cuocere, da utilizzare prevalemente cotto, mettendolo verso la fine delle preparazioni. Per conservarlo deve essere posto, senza lavarlo, in un vasetto di vetro chiuso dopo averlo avvolto in fogli di carta da cucina, da sostituire ogni 3-4 giorni. Il vasetto va conservato in frigorifero.
Langhe Nebbiolo DOC - Cascina Sòt
Il gusto del tartufo nero è delicato e penetrante e sprigiona sentori di terra umida di sottobosco e di nocciola. E' per questo che occorre fare in modo che il vino non impedisca di cogliere i sapori ed il profumo del tartufo e viceversa. Per questo non bisogna abbinare al tartufo vini troppo aromatici, nè troppo acidi, nè vini rossi invecchiati in barriques dagli aromi e profumi troppo decisi e persistenti.Per questo piatto abbiamo pensato ad un Nebbiolo in purezza di un bel colore rosso rubino con riflessi granati. E' un vino rosso ottenuto con una vinificazione tradizionale a cappello emerso per 10 giorni con tre rimontaggi giornalieri alla temperatura controllata di 25 °C. La fermentazione malolattica è in legno per tutta la massa con permanenza del 40% del volume in barriques di secondo passaggio per sei mesi con un successivo assemblamento e affinamento in bottiglia. All'olfatto è delicato, fruttato con sentori di rosa e di viola, ma anche di frutta rossa di bosco matura. Al gusto è equilibrato, secco, asciutto e leggermente tannico.
E' un vino adatto per accompagnare primi piatti con sughi a base di carne, funghi o tartufi; secondi piatti a base di carne e formaggi stagionati. Va bevuto giovane e servito alla temperatura di cantina (18 °C).
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