Passatelli con cardoncelli e tartufo nero
Primi piatti
Siete pronti per mettere in tavola uno dei piatti più tipici della tradizione emiliana e romagnola? Preparate gli ingredienti: parmigiano reggiano, pangrattato, uova, un pizzico di farina 0, noce moscata e buccia del limone. Per il condimento dei passatelli, asciutti, ma cotti ugualmente nel brodo, aggiungete dei funghi cardoncelli e del tartufo nero!
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pangrattato
5 uova
un cucchiaio di farina
un poco di noce moscata
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
200 g. di cardoncelli
1 spicchio di aglio
olio evo
40 g. di burro
30 g. di tartufo nero
30 g. di caciocavallo irpino stagionato in grotta
sale q. b.
pepe q. b.
per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Preparazione:
per i passatelli:
In una ciotola miscelare il pangrattato e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere le uova, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata.
Aggiungere un cucchiaio colmo di farina. Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa mezz’ora.
Dividere il composto in 6 pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Preparazione:
per il condimento:
Lavare i funghi cardoncelli facendo attenzione a pulire bene le lamelle del cappello dalle eventuali impurità, tagliarli a pezzetti e cuocerli in padella con un poco di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio.
In una padella antiaderente mettere il burro e scioglierlo delicatamente. Pulire il tartufo nero togliendo, sotto l'acqua fredda, con un piccolo spazzolino, tutta la terra che è raccolta fra le piccole "verrucche" di cui è formato l'involucro esterno del fungo. Una volta ben pulito il tartufo grattugiare nel burro i 3/4 dello stesso. Cuocere il tartufo nero nel burro per un paio di minuti senza fare soffriggere. A cottura ultimata aggiungere il tartufo nero cotto ai funghi cardoncelli.
Preparare il brodo, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa un minuto fino a che non saranno saliti in superficie. Scolarli.
Nella padella con il condimento di funghi aggiungere i passatelli, un poco di caciocavallo irpino grattugiato finemente e mescolare delicatamente. Impiattare grattugiando sopra i passatelli la parte restante del tartufo.
Il Consiglio: Come conservare il tartufo nero
Il tartufo nero si conserva più a lungo in frigorifero rispetto al tartufo bianco. Il più resistente é sicuramente il Tuber uncinatum che si conserva anche un paio di settimane.Il metodo migliore per conservare il tartufo fresco è quello di avvolgerlo nella carta da cucina e riporlo in un vasetto di vetro chiuso in frigorifero. Ogni un paio di giorni la carta dovrà essere sostituita in quanto tende ad inumidirsi.
È infatti importantissimo assicurarsi che la carta sia sempre asciutta consentendole di assorbire l’umidità dal tartufo, evitando così che si sviluppino muffe e il tartufo possa marcire.
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