Ragù alla bolognese
Primi piatti
Il 17 ottobre 1982 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio di Bologna la "vera" ricetta del ragù alla bolognese. In realtà ogni famiglia custodisce la sua ricetta. Noi vi proponiamo la nostra, una versione attualizzata di quella depositata nell'anno 1982.
Ingredienti:
600 g. di macinato di bovino
100 g. di pancetta di maiale macinata
500 g. di passata di pomodoro
una costa di sedano
una carota
mezza cipolla
1 bicchiere di vino bianco
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. In una casseruola scaldare l'olio, aggiungere il trito delle verdure e farle appassire a fiamma bassa. Aggiungere la pancetta di maiale macinata e dopo pochi minuti la carne di bovino. Rosolare a fiamma alta mescolando continuamente.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiustare di sale e pepe. A questo punto unire la passata di pomodoro e portare a bollore.
Coprire la casseruola con il coperchio senza sigillarla completamente e lasciare cuocere a fiamma bassissima per almeno 5 ore.
La ricetta del “Ragù classico bolognese”
è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
30 g di cipolla
300 g di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di latte intero
poco brodo
olio extravergine d’oliva o burro
sale
pepe
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).
Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna.
Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
Aggiustare di sale e di pepe.
Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
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