Passatelli al tartufo nero
Primi piatti
I passatelli sono una ricetta tipica della cucina emiliana e romagnola. Sono ottimi in brodo, ma sono da provare anche asciutti. Provateli semplicemente conditi con burro e tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pangrattato
5 uova
un cucchiaio di farina
un poco di noce moscata
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
parmigiano reggiano grattugiato
100 g. di burro
60 g. di tartufo nero
sale q. b.
per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Preparazione:
per i passatelli:
In una ciotola miscelare il pangrattato e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere le uova, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata.
Aggiungere un cucchiaio colmo di farina. Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa mezz’ora.
Dividere il composto in 6 pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
per il condimento:
In una padella antiaderente mettere il burro e scioglierlo delicatamente. Pulire il tartufo nero togliendo, sotto l'acqua fredda, con un piccolo spazzolino, tutta la terra che è raccolta fra le piccole "verrucche" di cui è formato l'involucro esterno del fungo. Una volta ben pulito grattugiare nel burro il tartufo. Cuocere il tartufo nero nel burro per un paio di minuti circa senza fare soffriggere.
Aggiungere un poco di parmigiano reggiano grattugiato e salare.
Preparare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nel condimento di burro e tartufo e mescolare delicatamente.
Impiattare e grattugiare sopra un poco di tartufo nero con l'affettatartufi.
Il tartufo nero uncinato o scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin)
Quando parliamo di tartufo dobbiano sapere che non tutti i tartufi neri sono uguali. Le tipologie di tartufo nero sono molte e non sempre è facile riconoscerlo. Per prima cosa dobbiamo sapere che come tutti i tartufi, anche il tartufo nero è un fungo sotterraneo. La varietà più pregiata è il tartufo nero di Norcia, che però è una varietà limitata ad un ristretto periodo dell’anno. Vi sono altre varietà, che troviamo in altri periodi dell'anno, forse un poco meno pregiate, ma sicuramente ugualmente ottime e meno costose. Nel nostro piatto abbiamo utilizzato un tartufo nero, il Tuber uncinatum, che è la varietà di tartufo nero che si raccoglie da settembre a dicembre. E' un tartufo che ha come ambiente preferito il bosco: più o meno rado, più o meno misto e non apprezza le zone troppo esposte ai raggi del sole e che è anche coltivato in boschi misti di cerro, roverella e carpino nero. E' tartufo simile al Tuber aestivum Vittad. (scorzone), che cresce da maggio a settembre tanto che alcuni affermano sia una varietà di questa specie. E' un tartufo con la scorza verrucosa di colore nero e con verruche poco sviluppate. La parte interna è di colore nocciola scuro con venature ramificate più chiare. Il profumo è più forte dello scorzone e più marcato. E' un tartufo da cuocere, da utilizzare prevalemente cotto, mettendolo verso la fine delle preparazioni. Per conservarlo deve essere posto, senza lavarlo, in un vasetto di vetro chiuso dopo averlo avvolto in fogli di carta da cucina, da sostituire ogni 3-4 giorni. Il vasetto va conservato in frigorifero.Potrebbero interessarti anche .....
