Ravioli cacio e pepe
Primi piatti
I ravioli cacio e pepe sono la rivisitazione di una tradizionale ricetta romana che si trasforma in un ricco ripieno per la pasta fresca. In questa ricetta ve li proponiamo conditi semplicemente con burro e ancora un poco di profumatissimo pepe nero. Potete anche condirli con guanciale croccante, sempre rifacendosi alla tradizione romana, oppure con delle cozze!
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
120 g. di ricotta
120 g. di pecorino stagionato grattugiato
80 g Parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale q. b.
pepe nero q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il condimento:
burro q. b.
parmigiano reggiano grattugiato
pepe nero macinato q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
In una ciotola amalgamare la ricotta con il pecorino stagionato grattugiato (se utilizzate il pecorino romano non aggiungete altro sale!), l'uovo, un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di pepe nero. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con una pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Preparate delle strisce di sfoglia.
Ricoprire la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola trasparente per evitare che si secchi.
Mettere il ripieno in una sac-à-poche e spremerlo su una delle sfoglie distanziando i mucchietti di circa 4 centimetri (a seconda delle dimensione dei ravioli che volete realizzare) lasciando libero un bordo esterno di circa due centimetri (in alternativa al sac-à-poche è possibile utilizzare un cucchiaino). Inumidire la sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello e ricoprirla con una seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati pressando leggermente i bordi con le dita per far aderire le due sfoglie. Passare delicatamente un dito anche attorno al ripieno per far uscire l'aria. Ritagliare e rifinire i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura desiderata. Adagiare infine i ravioli su di un canovaccio spolverizzato con della semola oppure con della farina di riso.
per il condimento:
In una padella antiaderente mettere il pepe nero grattugiato e tostarlo leggermente. Quando si sarà imbiondito ed inizierà a profumare intensamente aggiungete il burro e fatelo sciogliere.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno al dente scolarli ed aggiungerli al condimento con, se occorre, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e il parmigiano reggiano grattugiato. Mantecare i ravioli per un paio di minuti. Spolverizzare a piacere con un poco di pepe nero grattugiato.
Evitare la rottura della pasta in cottura
Occorre fare attenzione al ripieno che, se troppo umido rischia di bagnare la pasta che, durante la cottura, finirà per rompersi. Per questo quando si preparano i ravioli ripieni occorre fare attenzione a sgocciolarli con grande attenzione, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia. E' inoltre fondamentale fare riposare l’impasto. Nel lasso di tempo in cui si lascia riposare la sfoglia, si forma la maglia glutinica grazie alla quale la pasta avrà una migliore tenuta in cottura.
Ricordate anche che le bolle d’aria all’interno di una pasta ripiena possono creare problemi in cottura. Nella preparazione dei ravioli occorre prestare attenzione a unire la pasta in modo da non lasciare bolle d’aria attorno al ripieno.
Infine ricordate che la pasta dovrà essere cotta in una pentola molto capiente, con tanta acqua, e nel caso dei ravioli caliamoli un poco per volta. Se i ravioli li avete preparati prima e li avete congelati, versateli direttamente nell'acqua bollente appena tolti dal congelatore.
97. Ravioli
Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.
98. Ravioli all'uso di Romagna
I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: "Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci." Oppure: "Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere." Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna:
Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
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