Tortellini alla panna
Primi piatti
Ogni famiglia ha la sua ricetta sul ripieno dei tortellini, e tante e diverse sono le ricette che hanno le proprie radici in zone diverse dell’Emilia-Romagna. C’è però una ricetta ufficiale, quella depositata il 7 dicembre 1975 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina che prevede un ricco ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano stagionato, uova e una grattugiata di noce moscata. Provateli anche conditi con la panna, rigorosamente quella che usate da montare per i dolci!
Ingredienti:
per il ripieno:
200 g. di polpa di maiale
200 g. di mortadella
200 g di prosciutto crudo di Parma
100 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
noce moscata q. b.
sale q. b.
per la sfoglia:
600 g. di farina di grano tenero 00
6 uova
per il condimento:
125 ml. di panna fresca
parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
brodo di cappone
Preparazione:
per il ripieno:
Tagliare il maiale a fettine e macinarlo assieme alla mortadella ed al prosciutto. Grattugiare il parmigiano reggiano. Aggiungere alla carne macinata gli altri ingredienti (parmigiano reggiano grattugiato, le uova, una noce moscata grattugiata e sale) e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ripassare l'impasto al tritacarne per rendere il ripieno più fine ed omogeneo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti di circa 2,5 cm. di lato. Mettere al centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortellini così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Cuocere i tortellini nel brodo di carne mantenendoli ben al dente. In una padella riscaldare leggermente la panna (raccomandiamo di non usare la panna da cucina, deve essere quella fresca per non coprire il gusto del ripieno e e solo legare e dare cremosità al piatto) aggiungere i tortellini scolati, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e fare addensare il composto per qualche minuto.
Il 7 dicembre 1974 veniva depositata alla Camera di commercio la ricetta del ripieno del "vero tortellino di Bologna". A depositare la ricetta furono la Dotta Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina. Il 19 febbraio 2008 è stata poi depositata anche la ricetta della sfoglia con le indicazioni circa la consistenza e la forma dei tortellini stabilendo che ogni tortellino deve pesare circa cinque grammi e il ripieno deve essere adagiato su un quadrato di 4-4,5 centimetri per lato.La ricetta depositata per circa 1000 tortellini:
- pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina
per il ripieno
- 300 g lombo di maiale rosolato al burro
- 300 g prosciutto crudo
- 300 g vera mortadella di Bologna
- 450 g formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- odore di noce moscata
per il brodo
- 1 kg di carne di manzo (doppione)
- ½ gallina ruspante
- sedano
- carota
- cipolla
- sale
Preparazione:
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare 24 ore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.
'Radice' Lambrusco di Sorbara DOC - Paltrinieri
Il Lambrusco “Radice” di Paltrinieri è un vino 100% Lambrusco di Sorbara. Un vino unico nella sua essenzialità e fortemente legato al territorio della provincia di Modena ed in particolare alla zona del Cristo di Sorbara, la zona più vocata per la produzione di questo lambrusco, uno stretto lembo di terra tra i fiumi Secchia e Panaro che solcano la provincia di Modena dove i terreni sono sciolti, prevalentemente limosi e sabbiosi con buona presenza di sostanze organiche. La vinificazione avviane con pigiatura soffice, senza macerazione, con fermentazione alcolica del mosto fiore e rifermentazione naturale in bottiglia su lieviti autoctoni. L'affinamento é in bottiglia con un unico imbottigliamento a inizio marzo.Il vino é di colore rosa salmone con perlage molto fine e persistente, leggermente torbido per la presenza del residuo di rifermentazione. E' caratterizzato da note agrumate di pompelmo, fragolina di bosco, sentori floreali di rosa selvatica e al gusto si presenta fresco con spiccata acidità che richiama il melograno e la buccia di mela verde e grande sapidità, equilibrio e persistenza. E' ottimo come aperitivo, con frittura di pesce, pesce crudo, salumi, gnocco fritto e crescentine. Secondo noi è ottimo nell'abbinamento con i tortellini e soprattutto con i tortellini alla panna per la sua capacità di pulire la bocca dalle note grasse del tortellino e della panna, donandoci sensazioni del territorio, senza prevalicare la pietanza. Va servito giovane ed una temperatura di servizio di 10 - 12 °C.
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