Tortellini alla panna
Primi piatti
Ogni famiglia ha la sua ricetta sul ripieno dei tortellini, e tante e diverse sono le ricette che hanno le proprie radici in zone diverse dell’Emilia-Romagna. C’è però una ricetta ufficiale, quella depositata il 7 dicembre 1975 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina che prevede un ricco ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano stagionato, uova e una grattugiata di noce moscata. Provateli anche conditi con la panna, rigorosamente quella che usate da montare per i dolci!
Ingredienti:
per il ripieno:
200 g. di polpa di maiale
200 g. di mortadella
200 g di prosciutto crudo di Parma
100 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
noce moscata
sale q. b.
per la sfoglia:
600 g. di farina di grano tenero 00
6 uova
per il condimento:
125 ml. di panna fresca
parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
brodo di cappone
Preparazione:
per il ripieno:
Tagliare il maiale a fettine e macinarlo assieme alla mortadella ed al prosciutto. Grattugiare il parmigiano reggiano. Aggiungere alla carne macinata gli altri ingredienti (parmigiano reggiano grattugiato, le uova, una noce moscata grattugiata e sale) e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ripassare l'impasto al tritacarne per rendere il ripieno più fine ed omogeneo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti di circa 2,5 cm. di lato. Mettere al centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortellini così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Cuocere i tortellini nel brodo di carne mantenendoli ben al dente. In una padella riscaldare leggermente la panna (raccomandiamo di non usare la panna da cucina, deve essere qualla fresca per non coprire il gusto del ripieno e e solo legare e dare cremosità al piatto) aggiungere i tortellini scolati, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e fare addensare il composto per qualche minuto.
'Radice' Lambrusco di Sorbara DOC - Paltrinieri
Il Lambrusco “Radice” di Paltrinieri è un vino 100% Lambrusco di Sorbara. Un vino unico nella sua essenzialità e fortemente legato al territorio della provincia di Modena ed in particolare alla zona del Cristo di Sorbara, la zona più vocata per la produzione di questo lambrusco, uno stretto lembo di terra tra i fiumi Secchia e Panaro che solcano la provincia di Modena dove i terreni sono sciolti, prevalentemente limosi e sabbiosi con buona presenza di sostanze organiche. La vinificazione avviane con pigiatura soffice, senza macerazione, con fermentazione alcolica del mosto fiore e rifermentazione naturale in bottiglia su lieviti autoctoni. L'affinamento é in bottiglia con un unico imbottigliamento a inizio marzo.Il vino é di colore rosa salmone con perlage molto fine e persistente, leggermente torbido per la presenza del residuo di rifermentazione. E' caratterizzato da note agrumate di pompelmo, fragolina di bosco, sentori floreali di rosa selvatica e al gusto si presenta fresco con spiccata acidità che richiama il melograno e la buccia di mela verde e grande sapidità, equilibrio e persistenza. E' ottimo come aperitivo, con frittura di pesce, pesce crudo, salumi, gnocco fritto e crescentine. Secondo noi è ottimo nell'abbinamento con i tortellini e soprattutto con i tortellini alla panna per la sua capacità di pulire la bocca dalle note grasse del tortellino e della panna, donandoci senzazioni del territorio, senza prevalicare la pietanza. Va servito giovane ed una temperatura di servizio di 10 - 12 °C.
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