Tagliatelle di farro con porcini e speck
Primi piatti
Abbinare i funghi porcini alle tagliatelle con farina di farro è un grande classico che ci fa pensare ai sapori ed ai colori dell'autunno. I funghi porcini (Boletus edulis e relativo gruppo) sono una varietà di funghi molto versatile in cucina e si prestano a tante preparazioni, ma abbinati con la pasta sono certamente un connubio vincente.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di tagliatelle al farro
400 g. funghi porcini freschi
120 g. di speck
caciocavallo irpino stagionato in grotta grattugiato
1 spicchio di aglio
1/2 scalogno
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.

Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo con un coltellino affilato la parte con attaccata la terra. Pulirli poi con un canovaccio bagnato eliminando le impurità stando bene attenti a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli. Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzettoni. Procedere a tagliare a tocchetti anche le cappelle.
Pelare uno spicchio d’aglio e togliergli l’anima. Tritare finemente mezzo scalogno.
Scaldare l’olio insieme all’aglio, aggiungere lo scalogno tritato e, dopo un minuto unire i funghi e cuocerli rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti. Salare, pepare, togliere l'aglio.
Cuocere le tagliatelle in abbindante acqua bollente salata.
Nel frattempo tagliare a listarelle lo speck e rosolarlo in una padella con un filo di olio. Spegnere il fuoco ed aggiungerlo ai funghi.
Quando le tagliatelle saranno al dente scolarle ed aggiungerle al condimento qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mantecare le tagliatelle ai funghi per un minuto ed impiattare grattugiando sul piatto un poco di caciocavallo.
I Porcini - (Boletus edulis)

In cucina l'uso dei porcini è dei più vari. Si possono cucinare per condire primi piatti (tagliatelle e risotti) ma anche come contorno oppure per accompagnare la carne, ma anche il pesce, come ad esempio cotto unitamente ad un rombo. Se utilizzato fresco non necessita di lunghe cotture e si può cucinare in umido, fritto o consumare anche crudo.
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