Tagliatelle di farro con porcini e speck
Primi piatti
Abbinare i funghi porcini alle tagliatelle con farina di farro è un grande classico che ci fa pensare ai sapori ed ai colori dell'autunno. I funghi porcini (Boletus edulis e relativo gruppo) sono una varietà di funghi molto versatile in cucina e si prestano a tante preparazioni, ma abbinati con la pasta sono certamente un connubio vincente.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di tagliatelle al farro
400 g. funghi porcini freschi
120 g. di speck
caciocavallo irpino stagionato in grotta grattugiato
1 spicchio di aglio
1/2 scalogno
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo con un coltellino affilato la parte con attaccata la terra. Pulirli eliminando dalla parte inferiore del gambo, con un coltellino affilato, la parte con attaccata la terra. Occorre eliminare tutte le impurità facendo attenzione a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Per fare ciò è bene lavarli velocemente sotto l'acqua fredda per non più di un minuto. Non è vera infatti la diceria che i funghi di bosco devono esser puliti solo con un panno umido. Ricordate che i funghi sono composti da 80/90 % di acqua e sciacquarli sotto acqua corrente per un minuto va benissimo! Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli. Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzettoni. Procedere a tagliare a tocchetti anche le cappelle.
Pelare uno spicchio d’aglio e togliergli l’anima. Tritare finemente mezzo scalogno.
Scaldare l’olio insieme all’aglio, aggiungere lo scalogno tritato e, dopo un minuto unire i funghi e cuocerli rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti. Salare, pepare, togliere l'aglio.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo tagliare a listarelle lo speck e rosolarlo in una padella con un filo di olio. Spegnere il fuoco ed aggiungerlo ai funghi.
Quando le tagliatelle saranno al dente scolarle ed aggiungerle al condimento qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mantecare le tagliatelle ai funghi per un minuto ed impiattare grattugiando sul piatto un poco di caciocavallo.
I Porcini - (Boletus edulis)
E' un fungo molto apprezzato da sempre considerato il re dei funghi. Ha un gambo bianco e tondeggiante e una cappella più o meno scura a secondo della varietà. Il porcino cresce nel sottobosco di querce, di castagni, di faggi e di coniferee dove viene raccolto tra agosto e ottobre. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato che diventa decisamente più intenso se essiccato. Ricordate che i funghi hanno una grandissima percentuale di acqua per cui sono molto deperibili. Quando li comprate per prima cosa annusateli: il profumo deve essere di bosco, fresco ed umido. Valutate poi la compattezza. I gambi e le cappelle devono essere ben sodi, non devono avere parti mollicce e marciumi. Verificate la presenza di parassiti e di piccoli vermi. Considerate però che alcune piccole morsicature del gambo o della cappella sono fisiologiche.In cucina l'uso dei porcini è dei più vari. Si possono cucinare per condire primi piatti (tagliatelle e risotti) ma anche come contorno oppure per accompagnare la carne, ma anche il pesce, come ad esempio cotto unitamente ad un rombo. Se utilizzato fresco non necessita di lunghe cotture e si può cucinare in umido, fritto o consumare anche crudo.
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