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Tortellini al tartufo

Primi piatti
Un primo piatto di pasta ripiena della tradizione emiliana. La leggenda dice che il tortellino abbia la forma dell'ombelico di Venere. Comunque è preparato con pasta all'uovo che racchiude un ricco ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano stagionato. Una vera gloria della cucina italiana immancabile sulla tavola delle feste. Da provare anche nella versione con tartufo nero!
Ingredienti:

per il ripieno:
200 g. di polpa di maiale
200 g. di mortadella
200 g di prosciutto crudo di Parma
100 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
noce moscata
sale q. b.

per la sfoglia:
600 g. di farina di grano tenero 00
6 uova

per il brodo:
600 g. di carne di manzo (punta di petto, muscolo posteriore, spalla)
1/4 di cappone
2 litri d’acqua
una carota
una costa di sedano
una cipolla dorata piccola
due pomodorini maturi
sale grosso q. b.

per il condimento:
100 ml. di panna fresca
150 g. di burro
80 g. di tartufo nero
60 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
sale q. b.
pepe q. b.
Tortellini al tartufo
Preparazione:

per il ripieno:
Tagliare   il  maiale  a  fettine e macinarlo assieme alla mortadella ed al  prosciutto. Grattugiare il parmigiano reggiano. Aggiungere alla carne  macinata gli altri ingredienti (parmigiano reggiano grattugiato, le  uova, una noce moscata grattugiata e sale) e mescolare bene fino ad  ottenere un impasto omogeneo. Ripassare l'impasto al tritacarne per  rendere il ripieno più fine ed omogeneo.

per la sfoglia:
Disporre  la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed  impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare  riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una  pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino  ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per  ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia,  con l'apposita rotella, a quadretti di circa 2,5 cm. di lato. Mettere al  centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco.   Chiudere i quadretti formando  dei  triangoli e  ripiegando poi i due  vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui  bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura.  Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità  ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortellini così  ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che  non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il brodo:
Mettere  la carne e un cucchiaio da cucina di sale grosso in acqua fredda,  accendere il fuoco e fare bollire adagio  a fiamma  moderata,   schiumando  di  tanto  in  tanto per togliere le impurità che si  formano sulla superficie. Aggiungere  le verdure e continuare a bollire  per alcune ore a fiamma bassa. Se necessario aggiustare di sale. Scolare  il brodo con un colino fitto.

per il condimento:
In  una padella sciogliere il burro senza farlo soffriggere. Grattugiare i  tre quarti del tartufo nero ed aggiungerlo al burro sempre senza farlo  soffriggere e cuocere per un paio di minuti. Regolare di sale e di pepe.  Aggiungere la panna mescolare bene sempre a fuoco molto basso.

Per  la cottura dei tortellini portare il brodo a ebollizione. Quando il  brodo bolle buttare i tortellini. Quando i tortellini saliranno a galla  scolarli e gettarli nel condimento aggiungendo il parmigiano reggiano e  mantecare facendo attenzione a non asciugarli troppo. Spegnere il fuoco e  servire ben caldi grattugiando sopra il tartufo rimasto utilizzando una  grattugia a fori piccoli.
Come conservare il tartufo nero

Il tartufo nero si conserva più a lungo in frigorifero rispetto al tartufo bianco. Il più resistente é sicuramente il Tuber uncinatum che si conserva anche un paio di settimane.
Il metodo migliore per conservare il tartufo fresco è quello di avvolgerlo nella carta da cucina e riporlo in un vasetto di vetro chiuso in frigorifero. Ogni un paio di giorni la carta dovrà essere sostituita in quanto tende ad inumidirsi.
È infatti importantissimo assicurarsi che la carta sia sempre asciutta consentendole di assorbire l’umidità dal tartufo, evitando così che si sviluppino muffe e il tartufo possa marcire.

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