Passatelli con asparagi e caciocavallo
Primi piatti
I passatelli anche se la tradizione li vuole in brodo, sono oramai spesso reinterpretati come pasta asciutta. Questa ricetta li condisce con asparagi e caciocavallo di grotta.
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
400 g. di asparagi
50 ml. di latte
40 g. di burro
40 g. di cacionerone di Puglia stagionato
40 g. di parmigiano reggiano
brodo vegetale
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Preparazione:
In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.
Lavare gli asparagi e rimuovere la parte dura del gambo inferiore. Pelare, aiutandosi con un pelapatate, la parte inferiore dell'asparago. Cuocere gli asparagi a vapore, con un pizzico di sale, per circa cinque minuti lasciandoli piuttosto croccanti. Tagliare le punte e metterle da parte. Affettare i gambi a rondelle e iniziare a cuocerli in una padella con un filo di olio e lo scalogno tritato finemente. Continuare la cottura aggiungendo se necessario del brodo vegetale.
Preparare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nel condimento di asparagi aggiungendo la fonduta nel frattempo preparata con un poco di latte, il caciocavallo ed il parmigiano grattugiati e una noce di burro. Fare insaporire per un minuto a fuoco lento e mescolare delicatamente.
Impiattare e aggiungere alcune teste di asparagi tenute da parte.
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