Tortelloni di ricotta burro e salvia
Primi piatti
La pasta ripiena risale a tempi molto antichi ed infatti sembra che, fin dal XII secolo a Bologna le famiglie più abbienti si cibassero, durante le feste natalizie, dei tortellorum, la pasta antesignana dei torteleti de enula, una pasta ripiena di un'erbetta. Oggi i tortelloni sono un primo piatto di pasta fresca all'uovo ripiena, preparato con un ripieno di ricotta e parmigiano, con talvolta l'aggiunta di spinaci o prezzemolo, perfetto per essere condito con il gusto semplice del burro, della salvia e del parmigiano che ne esaltano la cremosità e la sapidità del ripieno.
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
300 g. di ricotta mista
100 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
sale q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il condimento:
50 g. di burro
10 foglie di salvia
parmigiano reggiano
Preparazione:
per il ripieno:
In una ciotola amalgamare la ricotta con l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti di circa 4 cm. di lato. Mettere al centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortelloni così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Mettere in una padella il burro e farlo fondere a fuoco basso e lasciare cuocere per qualche istante con le foglie di salvia a pezzetti.
Per la cottura dei tortelloni portare in una pentola abbondante acqua salata a ebollizione. Quando l'acqua bolle buttare i tortelloni. Quando i tortelloni saliranno a galla lasciarli cuocere ancora un paio di minuti. Spegnere il fuoco e fare saltare un attimo nella padella con il burro fuso e le foglie di salvia. Aggiungere abbondante parmigiano reggiano grattugiato e servire ben caldi.
55. Tortelli
Ricotta i raviggiolo, oppure l'una o l'altro uniti, grammi 200.
Parmigiano, grammi 40.
Uova intere n. 1 e un rosso.
Odore di noce moscata e di spezie.
Un pizzico di sale.
Un po' di prezzemolo tritatao.
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro. Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, per tre persone.
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