Balanzoni burro salvia e pinoli
Primi piatti
La pasta ripiena risale a tempi molto antichi ed infatti sembra che, fin dal XII secolo a Bologna le famiglie più abbienti si cibassero, durante le feste natalizie, dei tortellorum, la pasta antesignana dei torteleti de enula, una pasta ripiena di un'erbetta. I Balanzoni, una pasta ripiena simile al tortellone, sono davvero unici. La sfoglia è arricchita da ortiche lessate e tritate, o più semplicemente spinaci, che le regala il caratteristico colore verde. Il ripieno, invece, delicato e gustoso, è ricco, oltre alla ricotta troviamo anche la profumatissima mortadella.
I balanzoni sono una pasta tipica della città di Bologna che alcuni fanno risalire ai tempi antichi in cui si narra che venissero consumati nel periodo di carnevale, una ricetta ideata per recuperare, in una versione "di magro", il ripieno dei tortellini avanzato. In realtà nei volumi antichi non troviamo traccia di questa origine e probabilmente qualche sfoglina bolognese li ideò e dette il nome della maschera tipica della Città, il Dottor Balanzone, a rappresentare la loro dimensione generosa. Questa maschera è nella commedia dell'arte un personaggio saccente e talvolta arrogante dall’aspetto di un uomo dalle guance rosse e rubizze, vestito di nero e con una grossa pancia sporgente a testimonianza dei vizi e delle virtù della città tra i quali sicuramente troviamo l’amore per il buon cibo e il buon vino.
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
200 g. di ricotta mista
140 g. di mortadella
80 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
noce moscata q. b.
sale q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
80 g. di ortiche lessate e tritate (o spinaci)
per il condimento:
50 g. di burro
10 foglie di salvia
40 g. di pinoli
parmigiano reggiano q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
In una ciotola amalgamare la ricotta con l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato e la mortadella tritata finemente. Grattugiare un poco di noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
per la sfoglia:
Prendere le cime di ortica fresche (oppure gli spinaci in foglia) e, dopo averle pulite e private della parte più dura, cuocerle in una pentola con pochissima acqua chiusa con il coperchio. Una volta sbollentate farle raffreddare, strizzarle manualmente, tagliarle a coltello finemente.
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro, aggiungere le ortiche tritate ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti di circa 10 centimetri. di lato. Mettere al centro dei quadretti il ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i balanzoni così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Mettere in una padella il burro e farlo fondere a fuoco basso e lasciare cuocere per qualche istante con le foglie di salvia a pezzetti oppure tritate finemente a coltello.
Per la cottura dei balanzoni portare in una pentola abbondante acqua salata a ebollizione. Quando l'acqua bolle buttare i balanzoni. Quando saliranno a galla lasciarli cuocere ancora un paio di minuti. Spegnere il fuoco e fare saltare un attimo nella padella con il burro fuso e la salvia. Aggiungere abbondante parmigiano reggiano grattugiato, i pinoli eventualmente tostati in padella e servire ben caldi.
Chi è il Dottor Balanzone?
Il Dottor Balanzone è un professore dell’Università di Bologna specializzato in legge. Il suo nome deriva dalla parola in dialetto bolognese balanzån, che significa 'bilancione' facendo riferimento alla bilancia che è il simbolo del diritto e della giustizia. Il Dottor Balanzone è magniloquente e, come ogni giurista che si rispetti, è vestito con la toga da professore universitario, parla in italiano, ma con una forte cadenza dialettale bolognese. E' rappresentato come un uomo piuttosto avanti con l’età, abbastanza grasso, con una discreta pancia e con le guance rosse per via del vino e del buon cibo! ma la nostra maschera non si intende solo di legge, è anche un ciarlatano esperto che quando parla, ama ascoltare se stesso mentre esibisce la sua cultura e chi lo ascolta spesso, esasperato, finisce per dargli sempre ragione!
55. Tortelli
Ricotta o raviggiolo, oppure l'una o l'altro uniti, grammi 200.
Parmigiano, grammi 40.
Uova intere n. 1 e un rosso.
Odore di noce moscata e di spezie.
Un pizzico di sale.
Un po' di prezzemolo tritato.
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro. Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, per tre persone.
Mortadella Bologna IGP
Per prepararla si impiegano carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali (per lo più la spalla del suino) e il grasso della gola. Le carni vengono macinate condite con sale e pepe lasciato intero ed eventualmente vengono fatte altre aggiunte (pistacchi, altri tagli di carne, ecc.) mentre il grasso della gola del maiale viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, lavato e asciugato. Finita la preparazione la carne viene insaccata, in budello naturale o artificiale, ed il prodotto finito è cotto in forno ad aria secca e poi raffreddato. Le mortadelle hanno lunghi tempi di cottura, per sprigionare appieno gli aromi. I tempi oscillano mediamente tra le 8 e le 26 ore e per fare un esempio le mortadelle da 15 Kg impiegano mediamente 20 ore mentre quelle più piccole da 1 Kg impiegano circa 8 ore. Se ne ottiene un prodotto aromatico e leggermente speziato con un gusto è delicato e senza tracce di affumicatura. Inoltre, contrariamente a quello che spesso si crede la mortadella non è affatto un salume grasso. Oggi un etto di Mortadella Bologna fornisce le stesse calorie di un formaggio da spalmare (ca. 288 kcal).
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