Ruote pazze con crema di melanzane rosse
Primi piatti
Le “ruote pazze” sono così chiamate nella tradizione salentina perchè non sono perfettamente circolari e dopo la cottura non si schiacciano come accade per altri formati di pasta e consentono al condimento di penetrare bene all'interno come nel caso della nostra crema ottenuta con le melanzane rosse di Rotonda, una melanzana alle altre, ma dal gusto lievemente piccante e amarognolo. E' originaria dell’Africa da dove, all'inizio del secolo scorso, alcuni cittadini del comune di Rotonda, tornati dalla guerra d’Africa, portarono con sè alcuni esemplari ed i semi di questa melanzana molto simile al pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di ruote pazze Benedetto Cavalieri
200 g. di melanzane rosse di Rotonda
40 g. di ricotta stagionata
1 spicchio di aglio
parmigiano reggiano
olio evo
timo
2 friselline ai cereali
semi di finocchio
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Cuocere le ruote pazze in abbondante acqua salata.
Lavare le melanzane rosse, spuntarle e tagliarle a tocchetti di piccole dimensioni. In una padella aggiungere un poco di olio, lo spicchio di aglio e friggere le melanzane fino a quando i cubetti saranno dorati su tutti i lati e regolare di sale ed aggiungere il timo. Togliere l'aglio. Quando le melanzane saranno raffreddate regolare di sale e pepe, versarle nel mixer, aggiungere un filo di olio e frullare sino ad ottenere un composto cremoso.
In una padella diluire la crema di radicchio con alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta, aggiungere le ruote pazze al dente e mescolare bene. Aggiungere il parmigiano reggiano e mescolare bene. Impiattare e grattugiare abbondante ricotta salata e il trito di frisellina ai cereali leggermente tostata in padella con alcuni semi di finocchio.
Ruote pazze Benedetto Cavalieri
E' un formato di pasta molto originale prodotto in un pastificio artigianale di Maglie in Puglia così chiamate nella tradizione salentina perchè non sono perfettamente circolari e dopo la cottura non si schiacciano come accade per altri formati di pasta e consentono al condimento di penetrare bene all'interno della ruota. La famiglia Cavalieri già dal 1800 era dedita alla coltivazione del grano duro nel centro della Puglia, ma è dal 1872 che Andrea Cavalieri, mettendo a frutto il patrimonio di esperienze nella coltivazione e molitura del grano duro, ereditate dal padre Benedetto Cavalieri inaugura nel 1918 il pastificio con il nome del padre lavorando il grano duro “fino selezionato” delle soleggiate colline di Puglia e Basilicata. Da quel giorno la parola d’ordine è la qualità che è raggiunta con un metodo di lavorazione che viene definito “delicato” per la prolungata impastatura, la lenta gramolatura, la pressatura e la trafilatura al bronzo seguite da una lenta essiccazione a bassa temperatura. Questo metodo di lavorazione consente di custodire il sapore tipico del grano ed assicura una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità ai condimenti. Questo metodo di lavorazione garantisce anche la completa conservazione dei preziosi valori nutritivi del grano duro di buona qualità che viene utilizzato per la preparazione della pasta. Una curiosità: le ruote pazze sono citate nel film di Ferzan Özpetek “Mine Vaganti”.Melanzana rossa di Rotonda
La Melanzana rossa di Rotonda assomiglia nell’aspetto un pomodoro striato, ma è una melanzana. Si tratta di melanzane riconducibili alla specie botanica Solanum aethiopicum Il suo sapore è simile alle altre melanzane, lievemente piccante e amarognolo. E' originaria dell’Africa da dove, all'inizio del secolo scorso, alcuni cittadini del comune di Rotonda, tornati dalla guerra d’Africa, portarono con sè alcuni esemplari ed i semi di questa melanzana molto simile al pomodoro. In Italia è coltivata per lo più in Basilicata ed infatti è nota come "melanzana rossa" oppure "melanzana di Rotonda” in quanto è coltivata in questo piccolo comune nella provincia di Potenza ed in alcuni territori limitrofi nel cuore del Parco Nazionale del Pollino. Da una decina di anni è stata riconosciuta la DOP (Denominazione Origine Protetta) le melanzane di questa varietà coltivate nei comuni della provincia di Potenza di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore su terreni situati in una immensa valle di origine lacustre. Sono terreni di origine alluvionale, sabbiosi e limo argillosi, freschi profondi e fertili con una buona ritenzione idrica. Il clima è sostanzialmente dolce e le piogge sono abbondanti nel periodo che va da ottobre a maggio.La Melanzana rossa di Rotonda è nota anche per il basso contenuto di acido clorogenico, caratteristica che consente alla polpa del frutto di mantenere il proprio colore anche dopo il taglio e che non lo porta non ossidarsi velocemente come accade alla maggior parte degli ortaggi. Infatti il contenuto di acido clorogenico della melanzana comune risulta in media pari a 4300 ppm che è nettamente superiore al valore della “Melanzana rossa di Rotonda” che risulta essere mediamente pari a 800 ppm.
Ma al di là di questa curiosità è un ortaggio che può essere utilizzato in cucina come le più note “melanzane viola”: può essere impanata e fritta, può essere grigliata, può essere farcirta con i ripieni che più soddisfano la nostra fantasia e poi cotta al forno. La Melanzana rossa di Rotonda viene anche consumata e da sempre conservata sott’olio per il suo gusto particolare leggermente piccante e per le sue particolari qualità antiossidanti.
Ma ricordate è ottima anche semplicemente saltata in padella con altre verdure.
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