Tagliolini in brodo
Primi piatti
I tagliolini sono una pasta all’uovo tipica emiliana. Il loro nome deriva, come per le tagliatelle, dal verbo “tagliare” a ricordare che questa pasta è ottenuta da una sfoglia tagliata dopo che è stata accuratamente arrotolata. Solo che in questo caso non saranno tagliate nello spessore della tagliatella, ma dovranno essere molto più fini. I tagliolini in brodo sono una minestra preparata con il brodo di carne e un tempo erano uno dei piatti immancabili la domenica a pranzo da mangiare con cucchiaio e forchetta. Oggi sono stati forse dimenticati a vantaggio dei primi piatti asciutti, ma ogni tanto meritano certamente di essere riscoperti.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di taglioline all'uovo
oppure per preparare la pasta in casa
- 300 g. di farina 0
- 3 uova intere
- sale q. b.
brodo di cappone
parmigiano reggiano grattugiato
sale q. b.
Preparazione:
Mettere la farina a fontana su di un tagliere e con le dita fare una cavità simile a un cratere, aggiungere un poco di sale e rompere al centro del cratere le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta per mescolare i tuorli con gli albumi e iniziare ad incorporare un poco di farina presa dai bordi del cratere. Continuare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi iniziare a mescolare l'impasto con le dita e continuare ad impastare. Quando l'impasto avrà preso una maggiore consistenza iniziare a lavorarlo con le mani tirandolo avanti ed indietro con il palmo della mano. Lavorare una decina di minuti fino a quando l'impasto non diventerà omogeneo. A questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una trentina di minuti.
Prendere una parte dell'impasto e formare una pallina regolare, appiattirla con le mani per conferirle la forma a disco. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata aiutandosi con un mattarello e tiare la pasta con il mattarello fino allo spessore desiderato.
Nel caso in cui si utilizzi l'apposita macchina per la pasta una volta schiacciato con le mani o con il matterello una parte dell'impasto spolverizzarlo con un poco di farina e passarlo nei rulli assotigliandolo progressivamente e più volte fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato e comunque abbastanza sottile. A questo punto tagliare i tagliolini di circa un millimetro di larghezza. Stendere i tagliolini bene aperti su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare.
In una pentola portare il brodo a bollore e cuocere i tagliolini per un minuto dalla ripresa del bollore dopo averli versati. Toglierli dalla pentola e, aiutandosi con una pinza, metterli nel piatto e coprirli con il brodo. A piacere spolverare con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
La preparazione di questa ricetta non comprende il tempo necessario per fare il brodo di carne (alcune ore). Il nostro consiglio è di prepararlo il giorno prima e conservarlo nel frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Prima di utilizzarlo rimuovete lo strato di grasso superficiale che si sarà semi-solidificato. Il brodo sarà così più leggero e meno grasso senza perdere di gusto.
1. Brodo
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.
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