Tagliatelle verdi al ragù
Primi piatti
Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica emiliana. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” a ricordare che questa pasta è ottenuta da una sfoglia tagliata dopo che è stata accuratamente arrotolata. Provatele anche verdi, con gli spinaci oppure l'ortica lessata, nell'impasto, condite semplicemente con dell'ottimo ragù.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di tagliatelle verdi all'uovo
oppure per preparare la pasta in casa
300 g. di farina 0
3 uova intere
80 g. di spinaci
sale q. b.
300 g. ragù alla bolognese
parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione:
per la pasta:
Lavare gli spinaci e senza asciugarli metterli in una padella e lasciare che appassiscano a fuoco medio. Scolali, strizzali e lasciali raffreddare. Quando saranno freddi tritarli finemente con il coltello.
Mettere la farina a fontana su di un tagliere e con le dita fare una cavità simile a un cratere, aggiungere un poco di sale e rompere al centro del cratere le uova e aggiungere gli spinaci tritati finemente. Sbattere leggermente le uova con una forchetta per mescolare i tuorli con gli albumi e iniziare ad incorporare un poco di farina presa dai bordi del cratere. Continuare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi iniziare a mescolare l'impasto con le dita e continuare ad impastare. Quando l'impasto avrà preso una maggiore consistenza iniziare a lavorarlo con le mani tirandolo avanti ed indietro con il palmo della mano. Lavorare una decina di minuti fino a quando l'impasto non diventerà omogeneo. A questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una trentina di minuti.
Prendere una parte dell'impasto e formare una pallina regolare, appiattirla con le mani per conferirle la forma a disco. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata aiutandosi con un mattarello e tirare la pasta con il mattarello fino allo spessore desiderato.
Nel caso in cui si utilizzi l'apposita macchina per la pasta una volta schiacciato con le mani o con il matterello una parte dell'impasto spolverizzarlo con un poco di farina e passarlo nei rulli assotigliandolo progressivamente e più volte fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato e comunque abbastanza sottile. A questo punto tagliare sempre con la macchina le tagliatelle di circa 6 millimetri di larghezza. Stendere le tagliatelle bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente ed unirle al ragù già caldo in una padella aggiungendo anche alcuni cucchiai di acqua di cottura e un filo di olio extra vergine di oliva. Mantecare ed impiattare aggiungendo su ogni piatto una abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
70. Tagliatelle verdi
Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi, a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica n. 104, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei n. 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro. Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.
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