Ravioli ripieni di zucca e castagne al tartufo nero
Primi piatti
La dolcezza della zucca è unita a quella castagne per sposarsi con morbida e sapida ricotta. Il tutto reso armonico da burro nel quale abbiamo valorizzato dell'ottimo tartufo nero con una spinta piccantina del pepe. Un piatto perfetto per ogni occasione che richiama il bosco ed sottobosco!
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
120 g. di ricotta
120 g. di castagne
120 g. di zucca
80 g. Parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
rosmarino q. b.
sale q. b.
pepe nero q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il condimento:
80 g. di tartufo nero
burro q. b.
Parmigiano reggiano
pepe nero q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
Ammollate le castagne secche per almeno 12 ore. Cuocerle in un tegame con acqua salata. Una volta che le castagne inizieranno a bollire abbassare il fuoco e continuare la cottura per circa 1 ora. (se utilizzate la pentola a pressione basteranno 20 minuti!) Scolarle e metterle da parte.
Nel frattempo preparare la zucca: eliminare con l’aiuto di un cucchiaio i semi interni e tagliarla a fette spesse circa 2 centimetri, sciacquarla, asciugarla con carta da cucina. Posizionarla sopra di una teglia rivestita di carta da forno e condirla con un filo di olio evo. Salarla e cospargere a piacere con foglie di rosmarino.
Cuocere la zucca in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti verificandone la cottura con uno stuzzicadenti. Se la zucca risulterà morbida è cotta. Appena pronta toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.
Frullare con il mixer sia la zucca sia le castagne, poi mescolatele in una ciotola amalgamando anche la ricotta con il parmigiano reggiano grattugiato, l'uovo, un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di pepe nero. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con una pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Preparate delle strisce di sfoglia.
Ricoprire la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola trasparente per evitare che si secchi.
Mettere il ripieno in una sac-à-poche e spremerlo su una delle sfoglie distanziando i mucchietti di circa 4 centimetri (a seconda delle dimensione dei ravioli che volete realizzare) lasciando libero un bordo esterno di circa due centimetri (in alternativa al sac-à-poche è possibile utilizzare un cucchiaino). Inumidire la sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello e ricoprirla con una seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati pressando leggermente i bordi con le dita per far aderire le due sfoglie. Passare delicatamente un dito anche attorno al ripieno per far uscire l'aria. Ritagliare e rifinire i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura desiderata. Adagiare infine i ravioli su di un canovaccio spolverizzato con della semola oppure con della farina di riso.
per il condimento:
In una padella antiaderente fare sciogliere il burro. Aggiungere il tartufo lavato, asciugato e grattugiato (i 3/4 del tartufo), un pizzico di sale e un poco di pepe nero. fare riscaldare un paio di minuti a fuoco non troppo elevato.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno al dente scolarli ed aggiungerli al condimento con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e, da ultimo, a fuoco spento, il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare bene, impiattare e grattugiare sul piatto la parte restante del tartufo nero.
Evitare la rottura della pasta in cotturaOccorre fare attenzione al ripieno che, se troppo umido rischia di bagnare la pasta che, durante la cottura, finirà per rompersi. Per questo quando si preparano i ravioli ripieni occorre fare attenzione a sgocciolarli con grande attenzione, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia. E' inoltre fondamentale fare riposare l’impasto. Nel lasso di tempo in cui si lascia riposare la sfoglia, si forma la maglia glutinica grazie alla quale la pasta avrà una migliore tenuta in cottura.
Ricordate anche che le bolle d’aria all’interno di una pasta ripiena possono creare problemi in cottura. Nella preparazione dei ravioli occorre prestare attenzione a unire la pasta in modo da non lasciare bolle d’aria attorno al ripieno.
Infine ricordate che la pasta dovrà essere cotta in una pentola molto capiente, con tanta acqua, e nel caso dei ravioli caliamoli un poco per volta. Se i ravioli li avete preparati prima e li avete congelati, versateli direttamente nell'acqua bollente appena tolti dal congelatore.
Come pulire il tartufo nero
Per pulire il tartufo nero, occorre uno spazzolino a setole semi-dure (va benissimo anche uno spazzolino da denti usato solo per questa operazione) e un debole getto acqua fredda corrente per rimuovere la terra. Sotto il sottile getto di acqua il tartufo nero va spazzolato delicatamente per eliminare ogni residuo di terra facendo attenzione in particolare tra le fessure. Se in questo modo non si riesce ad eliminare tutti i residui di terra ci si può aiutare con la punta di un coltello. Subito dopo va asciugato attentamente con carta assorbente o un panno morbido. Ricordate che il tartufo va lavato al momento e, una volta pulito, è meglio consumarlo in quanto, altrimenti, si conserverebbe per meno tempo.
97. Ravioli
Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.
98. Ravioli all'uso di Romagna
I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: "Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci." Oppure: "Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere." Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna:
Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
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