Troccoli foggiali di grano arso con guanciale, fave e pecorino
Primi piatti
Il grano arso, nato dalla necessità delle popolazioni contadine della Daunia, di recuperare, bruciando le stoppie, le spighe di frumento cadute a terra e coperte dalla vegetazione, viene oggi riscoperto per recuperare anche piatti della tradizione contadina. Noi vi proponiamo un piatto dai sapori decisi in cui si fondono il sapore affumicato del grano arso, la dolcezza delle fave, la sapidità del guanciale e del pecorino stagionato grattugiato e, per finire, la freschezza della menta!
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di troccoli integrali di grano arso
200 g. di fave fresche pulite
150 g. di guanciale
menta
brodo vegetale
1/2 scalogno
olio evo
pecorino stagionato grattugiato
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale. Sbucciare le fave, pelarle e sbollentare le fave in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con un filo di olio e lo scalogno tritato finemente. Portare a cottura le fave aggiungendo, se necessario, un poco di brodo vegetale. Frullare una ventina di fave fino a renderle cremose aggiungendo un filo di olio ed un poco di brodo vegetale e regolare di sale e pepe. Mettere da parte.
In una pentola di acqua bollente salata cuocere i troccoli integrali di grano arso.
Nel frattempo tagliare a straccetti il guanciale. Rosolare il guanciale in una padella con un poco di olio. Pepare e mettere da parte.
Quando la pasta sarà cotta al dente scolarla e mantecarla con il condimento di fave, la crema di fave, e il guanciale a fuoco vivo aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e qualche fogliolina di menta sminuzzata. Impiattare e spolverare leggermente con del pecorino stagionato grattugiato.
Troccoli foggiani di grano arso - Casa Marella
La storia del pastificio Marella parte nel 1987 ove il piccolo pastificio produce paste artigianali di semola di grano duro, prodotti da forno e dolci di mandorla della tradizione pugliese, utilizzando solo materie prime locali. Adesso Antonio Marella propone pasta artigianale trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura e per lungo tempo. Abbiamo provato i troccoli foggiani con il 30% di farina di grano arso.In questa ricetta proponiamo questi troccoli dal gusto leggermente affumicato, con un condimento che allo stesso tempo lo contrasta, ma anche lo accompagna verso una sapidità unica.
Il grano arso
Il grano arso, nacque in Puglia nella zona della Daunia. Il grano arso era ad esclusivo uso dei contadini che, per la necessità a recuperare le spighe di frumento cadute a terra durante la mietitura, per raccogliere questi pochi resti con facilità, bruciavano le stoppie favorendo, nello stesso tempo, la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai poveri contadini di raccogliere quei chicchi di grano "arsi", che per loro rappresentavano una grande risorsa, in quanto non avevano la possibilità di acquistare la farina bianca, il cui prezzo era troppo elevato.
Nacque così la farina di grano arso: una farina integrale ottenuta dai chicchi di grano bruciati rimasti a terra. Il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto amaro che veniva utilizzata unendola a minime quantità di farina bianca.
Oggi la farina ovviamente non è fatta nello stesso modo, in quanto molto probabilmente sarebbe considerata cancerogena e quindi non adatta all’alimentazione. Oggi il grano non viene bruciato, ma tostato e si ottiene una farina integrale dal sapore intenso, leggermente affumicato, che richiama la nocciola e il caffè tostati.
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