Tagliatelle di farro con speck e cardoncelli
Primi piatti
Se l'accoppiata speck e funghi è un grande classico provate, in luogo dei "soliti" porcini i cardoncelli, un fungo fra i più buoni che apprezziamo per la sua carnosità, la consistenza decisa e il sapore delicato. Provate speck e cardoncelli con delle rustiche tagliatelle di farro.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di tagliatelle al farro
300 g. di cardoncelli
100 g. di speck
1/2 scalogno
olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano
origano
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Pulire i funghi cardoncelli sciacquandoli nell'acqua corrente aiutandosi con un canovaccio bagnato oppure un piccolo pennellino. Fare attenzione a pulire bene le impurità presenti nelle lamelle. Dopo averli puliti, tagliarli a pezzetti separando il gambo dal cappello. Nel frattempo mondare lo scalogno e tritarlo finemente.
Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo scalogno tritato e rosolare a fuoco medio. Aggiungere i funghi a pezzetti (prima i gambi, poi i cappelli) ed aggiungere, se necessario un poco di brodo vegetale e lasciare cuocere circa 10 minuti. Regolare di sale e di pepe.
Affettare lo speck e scottarlo in padella con pochissimo olio evo. Tenere da parte i due terzi dello speck ed unire l'altra metà ai funghi. Regolare con sale e pepe macinato al momento.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente ed unirli al condimento dei funghi e dello speck nella padella per concludere la cottura mettendo un poco di origano e il parmigiano reggiano grattugiato. Se necessario aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Impiattare aggiungendo su ogni piatto lo speck scottato precedentemente tenuto da parte.
Il Cardoncello (Pleurotus eryngii)
Il Cardoncello è tra i funghi coltivati sicuramente uno dei miggliori. E' un fungo apprezzato fin dai tempi antich ed è noto con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula. E un fungo spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia, anche se è nell’altopiano delle Murge che dà il meglio di sé. E' in questo territorio che è concentrata la maggior parte della produzione sia spontanea sia coltivata perchè é proprio nei terreni poveri a misto prato di questo territorio che il cardoncello trova il suo habitat ideale.Il Cardoncello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi e solo 28 calorie per ogni 100 grammi. Si può consumare crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato ed é il condimento per piatti di pasta, ma anche per accompagnare piatti di carne e di pesce.
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